У многих народов популярны фамилии со значением "кузнец". "Кузнецов", "Смит"... "Ковальски" - польский вариант того же самого. В последней четверти XIX века и в начале XX века поляков в Европе (в том числе в Российской империи) изрядно гнобили, и они массово уезжали в Америку. В основном это были крестьяне и бедные горожане, привычные к физическому труду люди без интеллектуальных амбиций (aka "быдло"). Так что они оккупировали тяжелые мужские профессии типа шахтера или сталелитейщика. При этом они не были склонны к преступной жизни, в отличие от некоторых других этнических диаспор. Со временем это массово привело их потомков в полицию.