Yuri Artourovich
июнь 2015.
3542

Почему в России такая бедная народная кухня (ведь кроме блинов и щей из квашенной капусты и вспомнить то нечего)?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
4
2 ответа
Поделиться

Как и в любой кухне мира в нашей кулинарии существовали сословные различия – блюда простонародные и изящные, аристократические. Это расхождение начинает прослеживаться уже с XV-XVI веков. Ведь до того все питались в основном своим натуральным хозяйством. А различие крестьянского и боярского стола было лишь в изобилии мяса за последним, да в количестве блюд. Позже стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились достоянием обеспеченных людей. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.

Вот только это не означает, что наша простонародная кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Ну, вот, к примеру, похлебки, супы. Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления самого слова «суп». Существовали их десятки наименований уха, калья, щи.

Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники возможно уже и не слышали о ней. Между тем, ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Конечно, были и более простые варианты той же ботвиньи.

А скажем, специи. Мы привыкли считать их заморскими, иностранными. Но помимо какого-нибудь дорогого «аристократического» шафрана у нас были свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу.

Огромную часть народного рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. За средневековым столом показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни. Собрание опыта поколений, который, к сожалению, был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления. Когда все стало проще и легче.

Когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили. И сегодня восстанавливаем по крупинкам.

51
Прокомментировать

Открываем книгу "Москва и москвичи" Гиляровского и читаем в разделе "Трактиры" (это по-нынешнему рестораны русской кухни):

-- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

-- Слушаю-с.

-- А теперь сказывай, чем угостишь.

-- Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...

-- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...

-- Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская--калачики чуевские.

Поросеночек с хреном...

-- Я бы жареного с кашей,--сказал В. П. Далматов.

-- Так холодного не надо-с? И мигнул половому.

-- Так, а чем покормишь?

-- Конечно, тестовскую селянку,--заявил О. П. Григорович.

-- Селяночку--с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

-- Расстегайчики закрась налимьими печенками..

-- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...

-- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,--улыбается В. П. Далматов.

-- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

-- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье,--предлагает В. П. Далматов.

-- Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...

-- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?

-- Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад. В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню. Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

-- Кузьма, а ведь ты забыл меня.

-- Никак нет-с... Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

-- Нешто можно забыть, помнлуйте-с!

Начали попервоначалу "под селедочку".

-- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка -- селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье... После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми... Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

-- Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

-- Розан китайский, а не пирог!--восторгался В. П. Далматов.

.........

24
Прокомментировать
Ответить