Потому что осетр живет долго, и поздно начинает нереститься. Т.е. грубо говоря надо вбухать кучу денег в корм для рыбы, в инфраструктуру, те самые водоемы, очистные, еще нужно платить сотрудникам и так в течении нескольких лет, и только потом получить несколько килограмм икры, если конечно рыба не помрет раньше.