Потому что не надо.
Здоровое питание не подразумевает обязательного исключения соли, хоть и не приветствует чрезмерного увелиения ей (вообще умеренность - это здорово).
В некоторых диетах (вовсе не обязательно отвечающих принципам здорового питания) соль исключают для ускорения внешнего эффекта.
Соль представляет собой соединение натрия. Физиологическая роль натрия в организме заключается в задержке воды. Задержка воды приводит к увеличению объёма циркулирующей крови, что в свою очередь увеличивает нагрузку на сердце, что приводит к увеличению давления в сосудах, что приводит, в отдалённой перспективе к сердечно-сосудистой недостаточности и почечной недостаточности.