Потому, что центральное зрение обеспечивается желтым пятном и центральной ямки сетчатки глаза, которое образовано фоторецепторами, называемыми колбочками, тогда как периферическое зрение обеспечивается палочками, занимающими всю остальную часть сетчатки. Дело в том, что колбочки обеспечивают человеку помимо функции центрального зрения цветовосприятие, а для этого существуют 3 вида колбочек, каждый из которых наиболее чувствителен только к 1 спектру света(желтый, сини или красный). Палочки же отвечают за светоощущение, то есть с одинаковой способностью воспринимают все спектры света, при этом не передавая информации о каждом из них в отдельности. Это обеспечивает большую чувствительность палочек к свету. Кроме того, стоит отметить, что палочек на сетчатке примерно в 20 раз больше, чем колбочек.