Борис меня таки опередил, и у него отличный ответ. Мне остаётся лишь добавить некоторые замечания. В Австрии и Пруссии фамилии выдавали чиновники. У австрийских было время изголяться, и собирать взятки. Отсюда фамилии, чей перевод с немецкого может оказаться оскорбительным или, по крайней мере, причудливым. В Пруссии, в условиях военного времени (Наполеоновские войны), уже было не до этого, и чиновники брали подряд названия, которые вертелись в голове. Один вспоминал животных (Гирш, Фукс), другой - металлы (Мессинг, Гольдман).
Русский в XIX веке евреями использовался сравнительно редко. Так как большинство жило в "черте осёдлости", то обычно для общения со славянами использовался дикий суржик с примесью польских и немецких слов. Поэтому довольно мало фамилий с русскими окончаниями типа "-ов", и гораздо чаще польского типа на "-ич" и "-ский".
Как ни странно, "германские" фамилии в Америке довольно часто трансформируются на местный лад, и звучат для уха англоязычного человека вполне приятно. Скажем, Зильберштейн постепенно мог превратиться в Силверстейн, а позже - Сильверстоун.
Самое интересное, что читал по этому вопросу - глава "Розалия Аромат" из книги Льва Успенского "Ты и твоё имя". Максимально раскрывает тему, и оттуда почерпнул большую часть сведений.