Потому что цвета становятся гармоничными, нейтральными, потому лучше сочетаются. На цветных фото часто какие-то яркие детали выбиваются, делая фотографию, грубо говоря, захламленной. Плюс не всегда цвета на фото сочетаются. Также на лице могут быть недостатки типа красных прыщей, на ЧБ их цвет глушится и сливается с остальной кожей, делая прыщ менее заметным.