Что означают окончания, данные в немецком словаре? Например der Frisör, -s, -e (иногда вместо -s пишется -(e)s).

В словарях при немецких именах существительных дается окончание родительного падежа (Genetiv) единственного числа и форма именительного падежа (Nominativ) множественного числа:

Tisch m -es, -e ("m" - это род: masculinum - мужской; "-es" - это генетив; "-e" - это множественное число). 

Bürste f =, -n

Знак равенства (=) означает, что форма родительного падежа единственного числа или форма множественного числа совпадают с формой заглавного слова.