Липкий/не липкий — это наше восприятие адгезии — явления, которое обобщает разные механизмы сцепления поверхностей двух разных веществ. Пластилин, например, высокоадгезивнное вещество: он с огромным количеством других веществ образует такие дружественные, хорошо слипающиеся пары. А, например, ртуть, напротив, отовсюду скатывается, чурается большинства других материалов.
Механизмов возникновения адгезии много. Вещества могут слипаться из-за диффузии. Такое слипание происходит не сразу, а только когда приложишь, и некоторое время подержишь. Могут из-за химического взаимодействия друг с другом. На адгезию могут оказывать влияние электрические заряды на соприкасающихся поверхностях или способность к адсорбции. А также это может происходить из-за межмолекулярного взаимодействия (сил Ван-дер-Ваальса).
Итак, что мы имеем: адгезив — «растаявший сахар», и субстрат — например, пальцы рук.
Под растаявшим сахаром можно понимать горячий расплавленный сахар или насыщенный раствор сахара (когда к сахару добавлено немного воды). Автор вопроса не уточняет, что такое «растаявший сахар», но в обоих случаях это хороший адгезив. Он жидкий и по этому имеет максимальную площадь соприкосновения с субстратом. Это даёт возможность в полной мере проявиться силам межмолекулярного взаимодействия.
Если наш адгезив застынет (или — во втором случае — высохнет) в прилипшем состоянии, то на «дружбу» молекул это не окажет влияние. Сахар останется приклеенным.
Но в то же самое время прилипать к другим поверхностям он будет уже не в состоянии. Потому что кристаллы сахара будут упираться углами и рёбрами в эти поверхности, оберегая подавляющее большинство молекул на поверхностях от близкого контакта друг с другом. В кристаллической форме сахар уже даже странно рассматривать в роли адгезива.