Лиза 🤖
сентябрь 2016.
746

Почему вкус подсластителей, таких как стевии, сорбита, аспартама отличается от сахара, глюкозы? Сладость ощущается не на языке и остается послевкусие.

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
0
1 ответ
Поделиться

Строго говоря, только два вкуса воспринимаются нами непосредственно - это кислый и соленый. Там всё просто - соответствующие ионы, Н+ и Na(Li)+, соответственно, входят в ионные каналы и изменяют потенциал действия. Сладкий же вкус, хоть и базовый, воспринимается опосредовано: рецепторы (G-белки) при помощи цАМФ связаны с Н+-каналами. Штука в том, что этих G-белков-детекторов сладкого не один вид, а несколько. Соответственно, механизм связывания и передачи сигнала не один, а несколько. Соответственно, активных групп, которые при дегустации могут вызывать ощущение сладости, тоже не одна, а несколько, хотя обычно и похожие. Например, у простых углеводов это ОН-группы рядом с карбонильной группой, а у многих сахарозаменителей - две или более ОН-группы при соседних атомах углерода, как в глицерине, ну а у аспартама - это вообще непосредственное связывание аминокислоты с G-белком.

Таким образом, вкусовое восприятие каждого сладкого вещества будет иметь не только разную "силу", но и немножко разный "путь". Поэтому разные сладкие вещества имеют разное "послевкусие", разные оттенки вкуса, ощущаются в разных местах ротовой полости и т.д. В частности, механизмы ощущения сладости и горечи могут "пересекаться" и, скажем, при повышении концентрации воспринимаемого вещества его сладкий вкус переходит в горький. Это тоже связано со спецификой работы разных G-белков.

4
0
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью