Почему-то уже давно периодически (зимой) меня мучил этот вопрос и на конец кажется я нашел себе более менее близкий к истине ответ и хочу поделится им:
Известно, что морозы даже средней величины (-10-20°С) вызывают промерзание стволов деревьев толщиной 40-70 см насквозь. Клетки же живого дерева и межклеточное вещество содержат в себе воду. И хотя клеточная и внеклеточная вода дерева в определенной мере связана с белковыми и минеральными элементами, она все же сохраняет свои химические и физические свойства. И главное из них то, что вода на морозе замерзает. Следовательно, любая клетка дерева, содержащая воду, на морозе тоже замерзнет. Клетка гибнет подобно стеклянной бутылке, заполненной водой и оставленной на морозе. Бутылка разрывается. То же должно произойти и с клетками дерева. Если они замерзнут, то и дерево полностью или частично замерзнет, а следовательно, погибнет. Во всяком случае, так должно быть. Но вот наступает весна, а деревья остаются живыми и здоровыми.
В чем же секрет выживания лиственных деревьев зимой? Он заключается в том, что все лиственные растения наших широт накануне наступления заморозков возвращают воду из ветвей и ствола через корневую систему обратно в почву. Причем процесс обратного сброса воды из надземной части дерева в почву происходит при температуре от +6 до 0°С. И чем быстрее снижается температура воздуха, тем интенсивнее он идет.
Лиственные деревья стремятся быстрее освободиться от внутренней влаги на зимний период. Так, корень грецкого ореха толщиной в диаметре 3 см в течение одного часа при температуре воздуха +4-5°С проводит в почву до 120-150 г воды, а при температуре +1°С уже до 200 г.
Внутри деревьев вода находится не в чистом виде, а содержит множество растворенных веществ. Мы же прекрасно знаем, что раствор соли не замерзает (если посыпать лед солью, то он растает даже на морозе).
А кроме того, иногда при очень сильных морозах деревья-таки трескаются.