Как правило в частных организациях, где более либерально смотрят на штатное расписание и т.п. И в консалтинге. Сначала работа в режиме "Принеси - подай", потом по мере накопления знаний -опыта начинают доверять более ответственную работу. Я начинал в консалтинге с регистрации юридических лиц. Потом перешел в другую компанию, где был иной принцип, там сразу помощника юриста "бросали в воду" и смотрели, "поплывет" или нет. Работа с помощниками была поставлена там на поток, к каждому юристу был приставлен помощник или даже несколько. Часть денег, которые зарабатывал помощник отчислялась этому юристу как плата за наставничество. Разумеется помощнику платили жалкие крохи, зато эксплуатировали его на полную катушку. Достаточно сказать, что заработная плата не покрывала транспортные расходы, связанные с работой. Зато такая напряженная работа позволяла за короткий срок получить бесценный и разнообразный опыт, в том числе не только юридический, но и другой. Например, юрист сам искал клиентов, сам определял цену, сам вел переговоры с клиентом, сам контролировал оплату по договору, сам вел делопроизводство по договору и т.п.