Откуда появилось выражение «А у нас в Рязани — грибы с глазами, их едят, они глядят»?

Изначально так передразнивали мягкий рязанский выговор: "ядять", "глядять". "Грибы (пироги) с глазами" добавились, чтобы связать "едят" и "глядят" в один яркий сюжет.

Со временем поговорка получила другое значение: про небылицы, которые кто-то рассказывает на полном серьезе. И Рязань стали иногда заменять Казанью - теперь место перестало быть важным, главное, чтобы рифма.

Это выражение придумали сами рязанцы, т.к. во время татаро-монгольского нашествия именно грибы были показателем того, где промчались на своих скакунах монголы. Т.е. грибы ( которых на Рязанской земле всегда было достаточно) "видели" недругов.