Она не вредна. Просто портит вид бульона. В пищу ее не употребляют, хотя это белок в чистом виде. Но если вы варите мясо, то бульон приятнее есть прозрачный, нежели с пенкой и мутный.
Центр пищевых технологий: www.food2000.ru
Какой-либо информации о вреде мне встречать не доводилось. До вашего вопроса думал (и сейчас думаю) что пенку убирают скорее из эстетических соображений, что бы не болталась такая кака в супе.
Пенка на супе возникает из-за свернувшегося (коагулированного) белка. То есть это белок, содержащийся в мясе, превращается вот в такое не очень аппетитно выглядящее вещество. Он абсолютно не вреден для здоровья, а из супа его убирают из эстетических соображений. Бульон, с которого не снять пенку, будет мутным и непрозрачным.
Пенка при варке мяса -- полноценный белок, хороший повар её снимет, но не выбросит, а использует для приготовления соусов, подливок. А снимают её для того, чтобы бульон был прозрачным.