Правда, что мессенджеры скрывают переписку, и кроме общающихся, никто не знает сути разговора? Как это работает?

Это называется end to end шифрование, когда ты отправляешь сообщение, оно шифруется с помощью секретного кода известного только твоему устройству и устройству собеседника, на данный момент самый безопасный мессенджер это телеграм, он не хранит ключи шифрования на серверах, так что даже если кто-то взломает сервера телеграма или сами создатели захотят прочитать твою переписку, у них ничего не выйдет, тк ключ шифрования будет только у тебя и собеседника