По собственному опыту могу сказать, что меняются, раньше я тоже думал, что все остается на своих местах, либо изменения только внешние, но со времени понял, что не всегда так. Иногда человек действительно может измениться, при этом степень изменения может очень сильно разниться, от практически незаметных черт, до кардинальных изменений на уровне поведения, привычек и мышления.
Но есть одна закавыка, мне не попадались люди (подчеркну - именно мне, я не могу судить о общей массе, так как не являюсь специалистом), которым это далось вот так сходу, мол раз! и вот он новый ты, свеж, как огурчик!
Как правило всему этому предшествовала очень долгая и тяжелая работа над собой. Людей осознающих проблему, принимающих ее и полностью осознающих, что нужно что то делать. Поэтому таких людей немного. Больше тех, кто на первый взгляд изменился, но как уже было сказано Альбертиной, это лишь временное явления под влиянием тех или иных факторов, событий или людей и в случае стрессовой ситуации, вся эта краска, обычно быстренько смывается или человек вновь меняется под воздействием уже других событий, перенимая те или иные черты.
Но конечно это всего лишь наблюдения дилетанта и думаю, если сюда заглянут психологи, то они смогут дать исчерпывающий ответ с профессиональной точки зрения.
Не меняется никто, все остается прежним. Просто люди на некоторое время чуть-чуть отходят от привычного и не более, но лишь на время.
Опыт покажет вам в ближайшем будущем.