rus.menu
Рома Белов
июль 2016.
281

Как взбитые яичные белки делают бисквит пышным с точки зрения химии?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
1
2 ответа
Поделиться

Когда мы взбиваем белок, мы проводим его денатурацию. Денатурация - это лишение первоначальных свойств белка искусственным способом: механическим или химическим. Взбивание - это механический способ денатурации белка. В этом случае происходит поверхностная денатурация белковой плёнки, образующейся на пузырьках воздуха. Образование этих пленок сопровождается полным развертыванием пептидных цепей и возникновением тонких слоев, высота которых соответствует поперечному диаметру пептидной цепи. Проще говоря, пузырьки воздуха разрывают связи и делают белки пышнее. 

АВТОР ВОПРОСА ОДОБРИЛ ЭТОТ ОТВЕТ

Немного добавлю. Белки - это высокомолекулярные соединения, образующие такие "сети" - глобулы. При взбивании белков пузырьки воздуха попадают в ячейки этих глобул и застревают. Если оставить взбитые белки в покое, то с вероятностью почти в 100% пузырьки воздуха высвободятся из ячеек и белки осядут. Поэтому в момент наибольшей пышности эффект и закрепляют - денатурацией. Только в бисквите это - термическая денатурация.

Наталья Горбуноваотвечает на ваши вопросы в своейПрямой линии
Ответить