Как взбитые яичные белки делают бисквит пышным с точки зрения химии?

234
2
0
31 июля
13:13
Фотография: rus.menu
июль
2016

Когда мы взбиваем белок, мы проводим его денатурацию. Денатурация - это лишение первоначальных свойств белка искусственным способом: механическим или химическим. Взбивание - это механический способ денатурации белка. В этом случае происходит поверхностная денатурация белковой плёнки, образующейся на пузырьках воздуха. Образование этих пленок сопровождается полным развертыванием пептидных цепей и возникновением тонких слоев, высота которых соответствует поперечному диаметру пептидной цепи. Проще говоря, пузырьки воздуха разрывают связи и делают белки пышнее. 

2
0
июль
2016

Немного добавлю. Белки - это высокомолекулярные соединения, образующие такие "сети" - глобулы. При взбивании белков пузырьки воздуха попадают в ячейки этих глобул и застревают. Если оставить взбитые белки в покое, то с вероятностью почти в 100% пузырьки воздуха высвободятся из ячеек и белки осядут. Поэтому в момент наибольшей пышности эффект и закрепляют - денатурацией. Только в бисквите это - термическая денатурация.

1
3
Если вы знаете ответ на этот вопрос и можете аргументированно его обосновать, не стесняйтесь высказаться
Ответить самому
Выбрать эксперта