Потому что эволюция - процесс автоматический, чисто физический. Эволюция не смотрит вперед, назад или куда-либо еще, она вообще никуда не смотрит, она Слепой Часовщик, лишенный разумности и осознанности. Эволюция не формирует живое на основании поставленной задачи. Просто когда организм в результате мутаций или рекомбинаций вырабатывает приспособление, которое помогает ему выживать и размножаться лучше сородичей, он начинает выживать и размножаться лучше сородичей. И его гены распространяются, их становится больше в популяции.
Есть тут один важный моент, связанный с несознательностью эволюции. Представим себе сознательного инженера, разрабатывающего двигатели. Он будет каждый раз собирать новый двигатель, заменяя в нем те или иные части на свое разумное усмотрение. Несознательная эволюция так не может. Во-первых, эволюция не собирает новое, она может только изменять старое, причем только путями, при которых вся система сохраняет работоспособность. Во-вторых, эволюция - процесс стохастический, вероятностный. С одной стороны все происходит случайно, а с другой кто успел - тот и съел. Поэтому если более простым способом повысить приспособленность было увеличение содержания уже имеющегося в коже меланина, а не изобретение новой отражающей системы, то не удивительно, что именно это и произошло.
А она разве новая, ведь мы же уже когда-то были рыбами?