правда что гравитация влияет на время? почему тогда в невисомости время не особо то и меняется, и почему нельзя попасть в будущее путём центробежной силы?

Правда, что гравитация влияет на время?

Правда. Это подтверждено многократно.

Почему тогда в невесомости время не особо-то и меняется?

Немного меняется. Когда делают спутники GPS, на этих спутниках должны быть очень-очень точные часы. Когда эти часы изготавливаются на Земле, то вносят поправку в скорость их хода. Это делается как раз потому, что время идёт по разному на поверхности Земли (где часы собираются и проверяются) и на той орбите, где будет вращаться спутник (где они будут работать). Без этой поправки часы бы со временем "уплывали" и спутник GPS стал бы бесполезен через несколько лет.

Ещё больше время замедляется у звёзд (например, радиосигнал от межпланетной станции идёт немного дольше, когда радиосигналу приходится проходить рядом с Солнцем). Но замедление это всё равно невелико.

Почему нельзя попасть в будущее путём центробежной силы?

Можно. Но, учитывая текущие технологии и то, что рядом нет естественных источников очень сильной гравитации (как чёрная дыра), можно быть уверенным, что на практике ни один человек ещё долго не отправится в будущее таким образом.

Насколько научно обоснован момент с разницей времени в фильме Интерстеллар, есть ли такая планета на которой время течет в разы медленнее/быстрее нашего?

Чёй-то нельзя? Раскачайтесь на центрифуге, не пристегиваясь ремнями безопасности. И при хорошей скорости центробежная сила запросто Вас выбросит в будущее - секунд на 10-20 от начала раскрутки, главное следить, чтобы в месте приземления не было твердых посторонних предметов...