На самом деле, процент воды в нервных клетках не обязательно 78, обычно указывают что-то в пределех 70-80%. Вода входит в состав внутриклеточной жидкости, причем, не только в мозге, но и во всем теле. Внутренние части клетки (органеллы) как бы плавают в водном растворе. Также вода нужна нейронам для производства гормонов и нейротрансмиттеров - особых веществ, необходимых для передачи нервного импульса от одной клетки мозга к другой.
Кроме воды, содержащейся в клетках, внутри мозга есть настоящие озера из ликвора - спинномозговой жидкости, также представляющей из себя водный раствор. Эта жидкость предохраняет мозг от механических воздействий, являясь своеобразным амортизатором, и поддерживает обменные процессы между кровью и мозгом.
В мозге да и вообще в центральной нервной системе большое содержание воды в тканях. Не знаю, сколько %, но больше, чем в остальных тканях. Доказательство - в ЦНС идет колликвационный некроз.
Почему много воды? Мозг омывает спинномозговая жидкость, она нужна, потому что одни сосуды не справляются с энерго- и пластическими потребностями всех нейронов.