В двух словах - ответ на первую часть вопроса. Значимо цена меняется только под воздействием информации в форме новостей. Новости дают участникам рынка определенность. Отсутствие информации (неопределенность) трактуется всегда в негативном ключе. Информация подтверждает или нет ожидания участников рынка. В конечном итоге, новости и ожидания и определяют спрос/предложение валюты. Что хотят видеть участники от валюты, чтобы предъявить на нее повышенный спрос: (1) экономика, которую обслуживает валюта, должна производить много полезных товаров, которые будут пользоваться спросом других экономик; (2) в валюте этой экономики выгодно хранить деньги (ставки по вкладам в банках высокие); (3) центральный банк этой экономики обладает волей и возможностью (золотовалютными резервами) поддержания определенного обменного курса или уровня инфляции. Эти вещи связаны: политика центрального банка при прочих равных такова, что при плохой конъюнктуре он будет снижать ставки и не особо препятствовать снижению стоимости валюты; при хорошей же конъюнктуре он будет поднимать ставки, стараясь не допустить перегрева. Когда участники могут быть уверены в своих ожиданиях об (1) и/или (2) и/или (3) (нет противоречивых новостей и их интерпретация однозначна), определенность высокая, в противном случае - высока неопределенность. Наконец, иногда рынок резко меняется на некоторой новости, иногда - нет. Это связано с тем, что иногда рынок предвидит события и учитывает их в цене до новости, а иногда - нет.
Вторая часть вопроса. Во первых, паунд падал до референдума - рынок реагировал на неопределенность. Но то, как он повел себя в процессе и сразу после референдума говорит о том, что в целом, никто не ожидал Brexit. Во вторых, cуществуют разные мнения относительно того, что будет означать Brexit в долгосрочном плане для экономики UK, но совершенно точно - в краткосрочном периоде ничего хорошего ждать не стоит, таков консенсус. Реализация Brexit потребует серьезной перестройки сложившихся связей, и это замедлит экономическую активность. Возможно даже что снизится роль Лондона как мирового финансового центра. То есть, в краткосрочном периоде есть определенность, и она трактуется рынком негативно. А в долгосрочном - идеи разные (пессимизм при этом преобладает), но ко всему прочему высока неопределенность, а она всегда трактуется негативно. Ну и самое главное: рынок не смог предсказать Brexit, это стало очень большой неожиданностью для всех.