Почему рыба так воняет?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
3
1 ответ
Поделиться

«Ешьте рыбу, в ней фосфор!» – говорили многим из нас в детстве родители. Рыба действительно богата белками, витаминами A, D и группы B, фосфором, йодом и кальцием. Но самый, наверное, главный компонент рыбы – это рыбий жир, содержащий омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенными они называются потому, что в основной цепочке эти кислоты содержат одну или несколько двойных связей между атомами углерода (а значит, не происходит «насыщения» углерода атомами водорода). В зависимости от количества двойных связей – одна или несколько – жирные кислоты могут быть соответственно моно- или полиненасыщенными. А в зависимости от того, на каком по счету атоме углеродного хвоста расположена двойная связь, они носят название омега-3 (третий атом) или омега-6 (шестой).

В отличие от насыщенных жирных кислот (основной компонент животного жира), которые при нормальной температуре являются твердыми, ненасыщенные остаются жидкостями. Распространенные растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное) содержат в основном линолевую кислоту (омега-6), а вот льняное масло содержит линоленовую (омега-3). Рыба и другие морские животные богаты другими омега-3 полиеновыми кислотами – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой.

Омега-3 жирные кислоты не синтезируются в организме человека, но тем не менее они крайне необходимы для развития клеток мозга (родители были правы!) и сетчатки глаз и являются сырьем для синтеза в организме эйкозаноидов (медиаторов) или локальных гормонов – сигнальных веществ, участвующих в метаболизме костной ткани, периферической нервной и иммунной системы, а также в агрегации клеток (лейкоцитов и тромбоцитов). В переводе на обычный язык это означает, что употребление рыбьего жира значительно снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а также некоторых видов рака.

--------------------------------------------------------------------------------

Запах рыбы

Свежая рыба имеет такой же запах, как и… зеленые листья. И в рыбе и в растениях жирные кислоты – ненасыщенные, и там и там содержится фермент липоксигеназа, превращающий длинные молекулы жирных кислот в короткие фрагменты с отчетливым, слегка металлическим запахом листьев герани. У пресноводной рыбы примешивается запах свежескошенной травы и грибов. Некоторые виды, например корюшка, имеют аромат огурцов. Еще одна составляющая запаха свежей морской рыбы – это «запах моря», обусловленный бромфенолами – соединениями, которые синтезируются водорослями, пищей рыб. При хранении в морской рыбе ТМАО превращается в ТМА, к запаху примешиваются продукты реакции ненасыщенных жирных кислот и альдегидов. Даже в холодильнике ферменты преобразуют ТМА в диметиламин (ДМА), имеющий запах аммиака. Борьба с ароматом рыбы проста. ТМА можно просто смыть с поверхности проточной водой. Добавление кислот – уксуса или лимонного сока – делает ароматические молекулы менее летучими и растворимыми в воде (так же работает добавление к ТМА и ДМА иона водорода). Во время готовки фрагменты жирных кислот, реагирующие с ТМАО, образуют летучие молекулы «всепроникающего» запаха рыбы. Некоторые вещества могут уменьшить этот назойливый аромат, замедлив окисление жирных кислот или заранее связав часть ТМАО – к ним относятся, например, зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей или имбирь (ко всему прочему они еще и маскируют рыбный аромат собственным).

--------------------------------------------------------------------------------

Жизнь в океане

Океанские воды порой остывают почти до 00С, но и рыба, и моллюски, и другие морские животные отлично приспособились к существованию в этих условиях. В отличие от теплокровных животных, чьи клетки и ферменты хорошо работают при температуре около 400С (а при снижении температуры ниже 100С практически прекращают свою деятельность), рыбы используют в качестве энергетического запаса ненасыщенные жирные кислоты, остающиеся жидкими даже при низких температурах.

http://www.popmech.ru/part/?articleid=1279&rubricid=3

4
-2

В переводе на обычный язык это означает, что употребление рыбьего жира значительно снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а также некоторых видов рака.
В последних исследованиях это не подтвердилось.

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью