Всеправославные (то есть Вселенские) Соборы проходят без какой-то установленной регулярности. Вообще они проходят, когда надо что-то важное для всех верующих довольно срочно обсудить. Например, Первый Вселенский Собор (325 год) стал реакцией на ересь Ария, утверждающую, что Христос - не Бог, а Его первое творение. Тогда сформулировали Символ Веры (и дополнили полвека спустя). Четвертый (451) - на монофизитство, отрицающее человеческую природу во Христе. Там приняли догмат о двух природах Христа - что Он Богочеловек, т.е. истинный Бог и истинный человек.
Официально последний Вселенский Собор проходил в 787 году и осудил ересь иконоборчества. С тех пор священные изображения легитимны.
Век спустя прошел Собор в Константинополе, и там анафематствовали филиокве и вообще изменения в Символе Веры. Это не очень значимое изменение, а вот в 1341 начался крутейший V Собор в Константинополе, который утвердил богословие святого Григория Паламы. Если бы это кого-то, кроме православных, волновало, мировая философия обогнала бы саму себя лет на четыреста. Ужасно обидно, конечно.
На что такое ужасно острое надо сейчас реагировать, не совсем понятно - осуждать экуменизм они там вряд ли будут, а других богословских вызовов, строго говоря, сейчас и нет. В принципе, было бы хорошо зафиксировать свое единство таким образом, но это немного другая тема, чем было исторически.