Все элементарно, ( и это вы еще немецкие сыры не нюхали) и если перефразировать фразу из рекламы - " Не все бактерии одинаково полезны". Собственно сыр получается путем взаимодействия плесени с осажденным молочным белком и жиром. Запах появляется как побочный эффект работы полезных "плесеней", а не в процессе, например, гниения-разложения.
Человек, к счастью или сожалению, может различать в среднем сотню - две ароматов, поэтому вполне вероятно, что будь у нас обоняние собаки, сыр и гнилые продукты пахли бы совершенно по разному.