Почему дата начала Второй мировой связана с нападением на Польшу 01.09.1939, а не с оккупацией Чехословакии 15.03.1939?

Никакой войны по факту оккупации Чехословакии не началось - ее не объявляли даже чехи немцам.

А вот 1.09.1939 началась польско-германская ВОЙНА, которая 3 сентября 1939 года превратилась в войну Германии с блоком Великобритании, Франции и доминионов Великобритании (Австралия, НЗ, Канада, Южная Африка)

Нападение  на Польшу вызвало объявление войны Германии союзниками Польшы (Англия и Франция) + вступление 17.09.39 г. СССР. Т.е. по итогу включение в боевые действия основных европейских держав.