Потому что дорогие товары замещают другими товарами, а дешевые товары используют, чтобы замещать относительно более дорогие товары. Если раньше импортный сыр стоил дешево, а теперь стал стоить дороже, есть стимул заместить его более дешевым отечественным. Поэтому спрос на него становится меньше. Изменение цены положительно, изменение спроса отрицательно. Эффект замещения противоположен изменению цены.
Если, наоборот, какой-то вид сыра стал стоить дешевле, если раньше человек его использовал не очень часто, теперь человек может не просто тратить ту же сумму (раз он подешевел, это больше сыра, чем было), но и тратить больше денег на этот сыр. Если раньше человеку было все равно, какой сорт сыра выбрать, теперь он заменит более дорогой подешевевшим и потратит больше денег на конкретный подешевевший вид (раньше эти же деньги пошли бы на другие товары, а теперь эти товары заменены сыром). Изменение цены отрицательно, изменение спроса положительно.