Кожура бананов чернеет в результате действия ферментов, которые не вызывают размягчение мякоти. В кожуре происходит естественный распад полифенолоксидазы, вследствие которого фенолы в банановой кожуре превращаются в вещества, сходные по строению с меланином, вырабатывающимся в человеческой коже, подвергнутой воздействию солнечных лучей. На съедобную часть банана никак не влияет.
Термин в термине, а ничего не понятно, как обычно у людей, что только недавно что прикоснулись к науки :З