Это делают не железнодорожники, а изготовители этих рельс заранее. Сами рельсы изготавливают путем горячей прокатки - стальной слиток нагревают и пропускают между медленно вращающимися валками специальной формы, получая при обжатии форму рельса. Затем, после охлаждения, первичной отделки и закалки концов, рельсы пропускают через другой набор валков в поперечном направлении, получая необходимый изгиб, и затем отправляют на окончательную отделку и полировку.
А разве их не по месту ровняют на специальных катках?