До потолка не делают перегородок потому, что это дорого и не нужно. А отсутствие перегородки даёт плюс -- вентиляция.
До пола не делают потому, что так удобнее убирать, часто там спроектировано так, что убирают вообще в основном смыванием всего с пола в стоки. И бонусом -- видно по ногам, что занято. Закрытой дверки мало -- наши люди выломают замок дергая его.
Я всегда думала, что это расстояние на случай, если заперся и не можешь открыть дверь - чтобы вылезти через верхнее пространство между дверцей и потолком. Никогда не попадала в такую ситуацию, так что не знаю, возможно ли вообще туда пролезть. Но всю жизнь я придавала этому расстоянию именно такое значение, даже удивилась, не прочитав такой ответ на этот вопрос...