В огурцах содержится кукурбитацин. Это специальный защитный механизм у дикого оругрца, чтобы его не съели раньше времени. У окультуренных сортов этот механизм тоже сохранился. Поскольку его открыли не так давно, то многие сорта еще содержат кукурбитацин, в то время как новые – уже не горчат.