Если говорить о странах с развитыми демократическими институтами (в развивающихся странах диктатуру генералы устраивали и устраивают вполне регулярно), то тому есть несколько причин.
Во-первых, в таких странах личная преданность армии конкретному генералу или даже нескольким - вещь проблематично достижимая. Так что даже если генералу захочется захватить власть вооруженным путем, надо еще пойти найти тех людей, которые будут готовы исполнить такой приказ, а не сдадут того генерала под трибунал за попытку узурпации власти.
Во-вторых, даже если генералу удастся найти таких людей, свергнуть действующее руководство страны и захватить власть, то дальше придется преодолевать и подавлять серьезнейшее сопротивление как местных политических элит (губернаторов, мэров и т.д.) , так и просто массового партизанского движения из числа не только простых людей, но и примкнувших к ним армейских частей. Люди слишком хорошо знают по школьному курсу истории, чем заканчивается диктатура для страны, так что сопротивление наверняка будет весьма серьезным, а в гражданской войне, как известно, победители бывают редко.