Не только у оленей. Такая окраска позволяет стаду самовыстраиваться. Рекомендую интересную выдержку из книги:
Так, испуганные копытные животные, увидев стадо, стремятся влиться в него или следовать за вожаком, У копытных задняя часть тела часто имеет ярко-белую окраску, помогающую следующим сзади животным не отставать от вожака. Особо известны в этом отношении африканские антилопы скакуны с гребнем белых волос на спине, встающих при прыжке дыбом. Черные полосы на боках как бы подчеркивают белизну окраски зада и спины животного. Очень яркие белые пятна (охотники называют их «зеркалом») имеют сзади и наши олени.
http://ethology.ru/library/?id=137 От одиночества к стаду Л. М. Баскин