Немного странный вопрос от кондитера, но я отвечу - основные различия будут в цене (себестоимости), запахе блюда, внешнем виде, вкусе и немного в цвете.
Выбор из того что назвали вы следует строить опираясь на желаемое блюдо - странно будет кушать пахлаву например на сиропе глюкозы или патоке.
Я основные свойства и так знаю) Но хотелось yзнать с точки зрения химии различия и технологии
Основные компоненты везде примерно одинаковые: вода и сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Вкус, цвет и некоторые свойства вроде вязкости определяются концентрациями и микропримесями (именно благодаря им мёд, полученный с разных растений, имеет принципиально разный вкус). Спектр этих примесей просто гигантский.