Во-первых,Уилл не вырезал своего сердца. Во время сражения с Дейви Джонсом Уилл был тяжело ранен,и Джек Воробей,точнее капитан Джек Воробей, убивает Дейви Джонса шпагой,зажатой в руке Уилла,тем самым делая его капитаном Летучего Голландца (ведь иначе Уилл просто бы умер,а так хоть будет бессмертен). Отец Уилла вырезает его сердце и прячет в сундук,как того требуют правила.И с этого момент Уилл Тернер становится капитаном корабля смертников. Во-вторых,Дейви Джонс был бессмертен и от старости умереть не мог,только если бы его убили.А как раз тот,кто его убил бы - и стал новым капитаном.