Он не портится, если его правильно хранить, но со временем может кристаллизироваться, потемнеть, потерять аромат и вкусовые качества. Использовать его можно, если он всё ещё соответствует Вашим вкусовым предпочтениям.
Мёд гигроскопичный - он поглощает влагу из воздуха, тем самым почти не оставляя воды для существования микробов и плесени. Также у него очень низкий pH - создаёт среду слишком кислотную для существования микробов. Когда он поглощает влагу он вырабатывает пероксид водорода - ещё одна причина почему в нём не приживается вредная живность.
Если среда прямо очень влажная, теоретически, плесень может выжить.
Ещё "испорченным" в какой то мере можно считать мёд собранный из растений содержащих что-либо токсичное для людей (рододендроны или другие растения из семейства вересковых).
На сколько мне известно, мед не портится так, как содержит некое количество и виды кислот, в которых не могут выжить бактерии. Ну, я так думаю, что он, все же, портится при воздействии прямых солнечных лучей, определенных рамок температур и чего-то еще.