Причина в анатомии гортани. У человека, в отличие от других приматов, она лежит довольно низко, чем способствует образованию человеческой речи. Вход в гортань у человека лежит приблизительно на одном уровне с входом в пищевод, поэтому при глотании нужен целый комплекс действий, который направит пищу именно в пищеварительную систему. Среди прочего, мягкое нёбо закрывает путь в нос а надгортанник покрывает вход в дыхательные пути. Только после этого расслабляется мышца, закрывающая вход в пищевод и человек глотает.
А у младенцев, в первые несколько месяцев жизни, гортань лежит значительно выше и только потом опускается в свое физиологические положение. Поэтому новорожденные могут спокойно глотать и одновременно дышать носом.
(1a - Человек глотает 1b - человек дышит 2 - Младенец одновременно дышит и глотает)