Когда файл удаляется (под удалением я имею ввиду обычное удаление из-под операционной системы), то в таблице файловой системы просто удаляется запись об удалённом файле, а секторы, на которых записан этот файл помечаются как свободные для записи. На самом деле, файл остаётся на месте и система о нём забывает.
Восстановление заключается в том, что специализированное программное обеспечение пытается считать данные с секторов, помеченных, как свободные для записи, и восстановить записи об удалённых файлах (если они ещё не были перезаписаны другими файлами).