Гликемический индекс - величина относительная, цифра 40 в данном случае не позволит вам просчитать абсолютный подъем глюкозы в крови. Индекс 40 означает, что если среднестатистический человек натощак съест, скажем, количество среднестатистического яблока, которое содержит 100 гр углеводов, то общий подъем сахара в крови в последующие 2 часа составит 40% от подъема сахара в крови, если наш человек Х съест те же 100 грамм углеводов, но чистой глюкозы.
Немнго более практичен в этом смысле такой показатель как гликемическая нагрузка (glucose load). Одно яблоко конечно же содержит не 100 гр сахаров, а примерно 16.8 грамм углеводов, если мы умножим этот показатель на гликемический индекс (на самом деле 0,36 или 36%), то получим 6, что значит что одно яблоко доставит нашей поджелудочной столько же хлопот, сколько 6г=1.5 чайных ложки чистой глюкозы. Но все эти расчеты довольно условны и годятся только для сравнения продуктов между собой, а не для вычисления подъема уровня глюкозы в крови.