Они просто не усваиваются организмом. Это не естественные полезные жиры и организм их воспринимает как чужеродные. Но ему приходится что-то с ними делать и они начинают усваиваться, нарушая привычный метаболизм. То есть они инициируют болезни, включая воспаления и онкологию.
Краткая справка, почему так происходит. Из курса органической химии мы знаем, что эти кислоты отличаются по характеру связи атомов углерода в цепочке. Насыщенные, или предельные, содержат только одинарные связи между атомами углерода. Мононенасыщенные, или моноеновые, содержат двойную или тройную связь. Полиненасыщенные, или полиеновые содержат две и более двойные или тройные связи. Важно, что эти связи являются полезными цис-изомерами, то есть в молекуле «закручены» влево в отличие от вредящих нашему организму транс-изомеров, «закрученных» вправо. Жиры, полученные искусственным способом, содержат в том числе и транс-изомеры, отсюда и название «транс-жиры».
Журнал "Популярная механика" пишет, что объём употребления трансжиров коррелирует со степенью риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Предполагается, что основное влияние одного на другие оказывается через холестерин.
В то же время, как пишет "ПМ", с раковыми заболеваниями трансжиры не связаны.