Насколько законно то, что водители маршруток принимают оплату и выдают сдачу прямо во время вождения транспорта? Иногда бывает, что обе руки от руля убирают.

ПДД не предписывают держать хотя бы одну руку на руле.  И тем более не регламентируют способ расчётов. А работа общественного транспорта, если мне не изменяет память, определяется региональными законами, т.е. задача в общем виде не решаема