7 фактов о еде, которых вы не знали
Почему этому не учат в школах?
9 вопросов
1. Почему «Доширак» и подобные продукты считаются вредными?2. Какое блюдо самое калорийное на свете?3. На каком масле полезнее жарить?4. Откуда вообще в СССР и России любовь к майонезу?5. Фастфуд вообще хоть чем-нибудь полезен?6. Почему одни варёные яйца хорошо чистятся, а другие плохо, хотя варились в одной кастрюле одинаковое время?7. Какое купить мясо для стейка?8. Что вреднее: Coca-Cola, Pepsi, Fanta, Sprite, Mirinda, 7 Up, холодный чай Nestea или Lipton?9. Как иностранцы относятся к холодцу, квасу, квашеной капусте и щавелевому супу?
2/9 Какое блюдо самое калорийное на свете?

По моим данным, больше всего калорий в одном отдельно взятом блюде содержится в «Квадробургере» в ресторане Heart Attack Grill в Лас-Вегасе. В нем 9,982 калорий (при том, что средняя дневная норма — 2000 калории). Я его, к сожалению не пробовал, зато ел в Бостоне «Сердитый Бургер» в закусочной Eagles Deli, и там было 4943 калории. Если не верите, вот фото (на обложке).

Но чтобы расправиться с ним, мне понадобилась помощь всех моих 16 студентов, с которыми я обедал в тот день. Секрет суперкалорийного блюда — в том, чтобы в нем было много жира. В одном грамме жира в два раза больше калорий, чем в одном грамме белка. Так что если хотите удивить гостей и угостить их блюдом в 5000 калорий, не скупитесь на жир!

3/9 На каком масле полезнее жарить?

Ответ зависит от того, что вы вкладываете в понятие «лучше».

Если речь идет исключительно о вкусовых качествах, то, по моему мнению, оптимальна классическая французская техника — прожарить продукт на растительном масле, а в самом конце убавить температуру и добавить сливочного. Так получается самая аппетитная, хрустящая, сдобная корочка, что бы вы ни жарили, при этом сливочное масло не успевает сгореть и не выпадает жженым осадком.

Если говорить о жарке во фритюре, то ответ будет звучать просто: лучше всего жарить на свежем масле. Сейчас во всем мире для фритюра все активнее используют пальмовое масло. В принципе, ничего плохого в этом не вижу: оно недорогое, соответственно, в промышленных масштабах его дешевле чаще менять, а именно это важнее всего, когда мы готовим продукты, целиком погружая их в горячее масло. Но самый вкусный фритюр получается, конечно, из вытопленного животного жира, хотя назвать его диетическим уж точно никак нельзя.

Если же говорить о том, на каком масле полезнее жарить с точки зрения здоровья, то лично моё мнение такое: оптимально выбрать оливковое масло с низкой кислотностью. Масло категории extra virgin оставьте для заправки салатов, а для жарки вполне подходит простое нерафинированное оливковое масло. Почему оно лучше, например, рафинированного подсолнечного? В оливковом масле куда более здоровая пропорция поли- и мононенасыщенных кислот, а температура разрушения его при этом достаточно высока (если мы говорим о простом нерафинированном оливковом масле, не extra virgin), что позволяет без проблем обжарить любой продукт. Аналогичными свойствами обладает также, к примеру, кокосовое масло, но оно имеет довольно яркий собственный вкус, который далеко не всегда желателен.

4/9 Откуда вообще в СССР и России любовь к майонезу?

Майонез приобрел народную славу в 60-х. Стал он популярным благодаря ХХ съезду партии. Тогда в рамках построения нового и улучшенного социализма было издано постановление ЦК КПСС «О мероприятиях, направленных на улучшение в сфере общественного питания». Это значит, возводились всё новые колбасные комбинаты и жирокомбинаты. Майонез стали тогда готовить в производственных масштабах, потому что для в его состав входили хорошо хранящиеся продукты и у него получался длинный срок хранения. В кулинарных книгах «добавьте майонез» стали вписывать чуть ли не в каждый рецепт. Народ в свою очередь тоже принял продукт на ура, поскольку он дешевый и очень универсальный. Кулинарные эксперты (они же гастроснобы) в своем большинстве недолюбливают майонез — ровно по тем причинам, по которым его любят массы. Поэтому уважающий себя в России повар либо исключает майонез из своих блюд, либо готовит его своими руками.

5/9 Фастфуд вообще хоть чем-нибудь полезен?

Коллеги будут на меня ругаться, но что поделать: в фастфуде есть своя польза. Например, в картошке-фри очень серьезная концентрация витамина С - при любом другом способе обработки этого корнеплода (варке, жарке или запекании) витамин уходит, а при жарке во фритюре - нет. Это правда, и людям с недостачей витамина С мы даже рекомендуем иногда есть картошку-фри. В бургерах хорошее мясо - в этих котлетах (в хороших забегаловках, а не в привокзальных кафешках, конечно) очень правильное соотношение углеводов и белков.

Когда мы едим пиццу, мы съедаем очень много сыра - просто так его в таких количествах не съесть - а это главный источник кальция. А, например, в нагетсах вообще практически диетический продукт - снимайте обжарку и получите отличное нежное мягкое нежирное куриное мясо.

Конечно, вреда в фаст-фуде больше, чем пользы. Тут и говорить не о чем. Ущерб организму от жуткого масла картошки-фри превышает пользу от витамина С. Но это если питаться фри ежедневно. Если же иногда есть фаст-фуд, то ничего страшного не будет.

Кроме того, помните, что фаст-фуд, как любое жирное и сладкое, повышает в нашем организме количество гормонов счастья. Это уж действительно польза!

6/9 Почему одни варёные яйца хорошо чистятся, а другие плохо, хотя варились в одной кастрюле одинаковое время?

Между скорлупой яйца и белком есть очень тонкая плёнка, плотно прилегающая к скорлупе. В частности, эта плёнка образует воздушный пузырь в тупом конце яйца, который позволяет дышать птенцу, пока он не вылупился полностью. При варке эта плёнка может плотно "пристать" к готовому белку, что серьёзно затруднит чистку яйца от скорлупы. Существует старая рекомендация резко обдать уже готовые, но ещё горячие яйца холодной водой, однако, как показывает практика, это не всегда помогает.

Однако, если яйцо слегка треснет при транспортировке или во время варки или оно будет не очень свежим, то под скорлупу проникнет некоторое количество воды и плёнка легко снимется вместе со скорлупой.

Лично я заметил это уже давно и теперь всегда перед тем, как опустить яйца в воду, делаю небольшое отверстие с тупого конца яйца острым кончиком ножа. Воздушная камера не даст вытечь жидкому содержимому сырого яйца, а после варки скорлупа легко снимется.

7/9 Какое купить мясо для стейка?

Сколько существует людей — столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк — это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично — это чистый вкус говядины. И ничего больше.

Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина — бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.

То есть, первый существенный момент — это мраморность мяса. Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка — это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край — то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами — это то, что надо. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.

Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» — это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины. Причиной тому, как это ни парадоксально — свежесть липецкого мяса.

Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение. То, что называется «парным мясом» — это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.

Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.

Способ номер один — порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой. И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два — отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна. Это называется «отбивная». И способ номер три — замариновать мясо. То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения. Но, как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.

Но есть четвертый способ. Способ простой — мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации. Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.

И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости — всё зависит только от мяса.

Где такое мясо можно купить? В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) и импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины — попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер — просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите — с кровью или без. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть сразу. На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.

Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только ее. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности — ну ок, используйте хорошее оливковое масло. Если нет выдержки — ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это и изменит вкус вашей говядины — то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.

И помните о том, что сейчас пост, разумеется.

8/9 Что вреднее: Coca-Cola, Pepsi, Fanta, Sprite, Mirinda, 7 Up, холодный чай Nestea или Lipton?
9/9 Как иностранцы относятся к холодцу, квасу, квашеной капусте и щавелевому супу?