«Я знаю, каков на вкус виски из космоса» (18+)
Сотрудники вискикурни Glenmorangie рассказывают о том, что происходит за 10 лет до того, как виски попадает в бутылку, кто такие стиллмены и мешмены, и почему в этом деле так важен нос. Партнерский проект TheQuestion и Glenmorangie для рубрики «Рабочие моменты», прямиком из Шотландии.
9 вопросов
1. Что происходит с виски до того, как он попадает в бутылки?2. Что именно придает виски его вкус?3. В какие мифы о виски пора перестать верить?4. Как вы понимаете, что виски хороший?5. Как пить виски в баре, чтобы не опозориться?6. Как попасть на работу в вискикурню, нужно ли для этого любить виски?7. Как проходит обычный день в вискикурне?8. Я хочу изготовить виски у себя дома. Как это сделать?9. Почему делать виски — это круто?

Перед тем, как виски разольют по бутылкам, напиток проходит множество стадий и состояний, этот процесс занимает как минимум 10 лет. 

Производство можно описать следующим образом. У нас есть команда из 24 человек, которая работает на заводе. Мы делаем виски 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. На заводе всегда присутствуют два человека в любое время дня и ночи. Всех этих сотрудников мы называем «людьми Тэйна» (прим. Тэйн – город  в Шотландии, где находится завод по производству виски). Это умелые мастера, которые создают и совершенствуют виски Glenmorangie каждый день. Они живут и работают в Тэйне и очень гордятся тем, что они делают. Их ответственность – весь процесс создания напитка.

Производство начинается с работы так называемых мешменов (mashmen), которые берут основное сырье (солодовый ячмень от местных фермеров) и затирают  его, используя при этом воду из источника Тарлоги — очень ценную воду из родника. Во время процесса переработки они извлекают из солода все сахара, переносят жидкость в ферментационные сосуды и добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс ферментации. Так создается прекрасная сладкая фруктовая жидкость с небольшим количеством алкоголя.

Дальше жидкостью занимаются стиллмены (stillmen). Через большие перегонные аппараты они дистиллируют то, что мы называем «брагой». Наши дистилляторы сделаны из меди и являются самыми высокими в Шотландии. Стиллмены дистиллируют алкоголь и, что более важно — вкус. До тех пор, пока не получатся самые чистые, самые фруктовые, самые цветочные пары – это то, что мы называем новым спиртом Glenmorangie.

После того, как спирт изготовлен, мы отправляем его в дерево, используем дубовые бочки. Они поступают к нам из Америки, из бурбонной промышленности, и мы повторно используем те бочки, в которых уже один раз хранился бурбон. В Америке бочки используют в течение 4-5 лет, а когда бочки пустеют, их отправляют в Шотландию, в Glenmorangie, чтобы мы могли поместить наш спирт в эти бочки. Мы  используем бурбонные бочки, потому что бурбон смягчает дерево и придает ему вкус. Если сначала не смягчить бочки бурбоном, то дерево будет выделять танины и придавать напитку сухие и горькие ноты. А смягченные бочки придают виски Glenmorangie легкий аромат кокоса, небольшой сладкий привкус. Это дополняет наш спирт, который сам по себе очень фруктовый, цитрусовый, с привкусом персика с ананасовыми нотами. Через 10 лет наш спирт превращается в первоклассный виски в стиле Glenmorangie.

Таким образом, есть 10 работников смены, которые сменяют друг друга 24/7.

Также есть работники склада — их 14 человек. В основном они выполняют ручной труд: заполнение бочек, помещение бочек на выдержку, которая происходит на наших складах. Мы оставляем бочки там, стараемся их не перемещать, держим их в хорошем состоянии и оставляем не меньше, чем на 10 лет. 

Только 10-летний зрелый оригинальный виски покидает склад и разливается по бутылкам.

_________________________________________________________________

Еще о процессе создания виски:

Я хочу изготовить виски у себя дома. Как это сделать?

Что именно придает виски его вкус?

2/9 Что именно придает виски его вкус?

Во-первых, вы должны правильно делать ферментацию на заводе.
Если вы делаете это правильно и получаете алкоголь из сахара и из ячменя, то вы также получаете вкус. Много вкуса.

Во-вторых, важно подготовить дубовые бочки лучшего качества, чтобы у вашего виски была хорошая выдержка.

Эти два момента являются ключевыми.

У нас есть четкое понимание, почему виски обладает именно таким вкусом. Так как мы имеем лабораторное оборудование – HLPC и GC – это высокоэффективная жидкостная хроматография и газовая хроматография. А также мы финансируем аспирантов, которые изучают химические реакции дрожжей.

Но даже все эти условия не дают гарантии, что ваш спирт пройдет проверку при дегустации. Любые изменения температуры и давления, каждый новый урожай ячменя, каждая бочка – все играет свою роль, и каждый раз виски выходит несколько иным.

В создании виски все еще есть много искусства и магии, и так всегда будет. То, как вы используете различные типы бочек, как вы играете с нотами и вкусами, – это искусство.

3/9 В какие мифы о виски пора перестать верить?

Самый большой миф о виски, как правило, заключается в том, что лучшим источником вкуса является вода.

Часто люди думают — у нас такая хорошая вода, поэтому наш виски настолько дымный. А другие люди думают, что у нас есть вода из подземного источника, протекающая под полями с вереском, и поэтому наш спирт настолько цветочный и ароматный. Но это неправда.

Другой миф состоит в том, что чем старше виски – тем он лучше, но это также неверно.

Все в жизни непросто. У вас может быть очень молодой и дешевый виски, но на вкус он будет невероятным, а иногда у вас очень старый и дорогой виски, но у него вкус дерева и сам виски не очень хороший. Да, старый виски чаще дороже, но потому что его выдерживали дольше: каждый год выдержки вы теряете больше спирта на «долю ангела» (количество испарившегося за время выдержки в бочках алкогольного напитка), уменьшается объем – цена растет.

_______________________________________________________________

Любите виски? Узнайте о процессе его создания:

Что происходит с виски до того, как он попадает в бутылки?

Я хочу изготовить виски у себя дома. Как это сделать?

Как проходит обычный день в вискикурне?

4/9 Как вы понимаете, что виски хороший?

Все дело в так называемом «путешествии» напитка.
Это путешествие, которое вас захватывает, и начинается оно с того момента, как вы взглянули на бокал с напитком перед тем, как его попробовать. Хороший виски попадает на кончик вашего языка, затем ударяет по нёбу, далее по бокам ваших десен, а в конце, когда вы на самом деле его проглотили, вы долго ощущаете его вкус. Вкус и аромат остаются на нёбе. 

Когда виски плохого качества, то его вкус практически сразу исчезает.

На нашей вискикурне самые высокие медные дистилляторы в Шотландии, и это означает, что у нас самый тонкий, самый чистый спирт. Любой другой более тяжелый алкоголь просто окажется на дне дистиллятора. У нашей продукции есть еще сливочные ноты, и это потому, что мы используем наши бочки не более двух раз. Дуб, который мы используем для созревания виски, – американский белый дуб QUERCUS ALBA – имеет самый высокий процент ванилина по сравнению с другими дубами. Продукт вбирает в себя чудесные ароматы карамелизированного сахара, ванили, крем-брюле.

Виски хорошего качества поможет вам отправиться в это путешествие и действительно поразит ваши чувства. По сути, это все.

5/9 Как пить виски в баре, чтобы не опозориться?

Нет никаких правил — как вы должны наслаждаться своим виски.
Некоторым людям нравится то, как алкоголь согревает их изнутри, поэтому они пьют, не особо пробуя его. 

Однако я всегда рекомендую добавлять в виски несколько капель воды. Когда вы добавляете воду в виски, вода вступает в реакцию с натуральными маслами и как бы «борется» с ними. Таким образом, виски высвобождает больше аромата и текстуры, поэтому он становится более сливочным.

Некоторым людям нравится виски со льдом. Лед делает виски немного более «слоистым», и, конечно же, когда лед тает, вы получаете тот же эффект, что и с водой. 

Еще один способ, который мне нравится —  добавить в свой напиток лед, а затем взять  цедру апельсина и просто выжать ее в стакан. Это сделает напиток очень ароматным, потому что масло в цедре апельсина поможет вам почувствовать все интересные ноты Glenmorangie.

Но у каждого свои обоняние и вкус. Правил нет, кроме одного – просто наслаждайтесь своим виски.
_____________________________________________________________________

Здесь можно у знать о том, каково это работать на вискикурне:

Как попасть на работу в вискикурню, нужно ли для этого любить виски?

Почему делать виски — это круто?

Как проходит обычный день в вискикурне?

6/9 Как попасть на работу в вискикурню, нужно ли для этого любить виски?

Для работы на вискикурне не обязательно иметь ученую степень как мой босс доктор Билл Ламсден. Чтобы делать виски, вам нужен опыт.

Я думаю, что научная степень может помочь, и я так говорю, потому что у меня она есть, как и у моего босса. Научные знания помогают понять, почему необходимо предпринять те или иные шаги. Но больше всего вам нужен опыт — в переработке солода, перегонке, налаживании хороших отношений с фермерами, чтобы получить от них лучший ячмень. У вас также должны быть хорошие обоняние и вкус, чтобы отличать хороший виски от плохого.

И учиться надо всегда, я еще далек от завершения обучения, это долгий путь.
Я в отрасли уже 12 лет. Когда мне было 20 лет, я стал менеджером завода. Я был довольно молод, но меня окружали очень опытные и талантливые люди. И дело не в том, сколько лет вам требуется, чтобы обрести навыки для выполнения работы, а в том, чтобы каждый год узнавать все больше и больше, и это никогда не заканчивается. Даже те, кто провел на производстве виски 30 лет, могут еще научиться чему-то новому.

В конце концов, большинство производителей виски просто любят виски.
Да, мы поклонники виски, и нам нравится пить его. Поэтому, когда дело доходит до того, чтобы сесть и выпить виски, мы делаем это так же, как обычные потребители, а когда речь идет о производстве виски, мы знаем, как сделать его бесподобным, как создать что-то не совсем обычное. 

7/9 Как проходит обычный день в вискикурне?

Я управляющий всего завода, мои обязанности – это следить за созданием виски.

Мой день начинается примерно в 8 часов утра, а так как я живу очень близко к заводу, то могу добираться туда пешком. Сначала я говорю с «людьми Тэйна» (прим. Тэйн – деревня в Шотландии, где и находится завод по производству виски), с сотрудниками, которые делают спирт, беседую с мешменами (сотрудники, которые затирают солод и готовят процесс ферментации), проверяю ферментационные чаны, проверяю на вкус и ароматику сусло – сладкую жидкость, которая поступает из затора, чтобы убедиться, что все идет хорошо. Затем я иду к перегонным кубам и беседую со стиллменами (они отвечают за процесс дистилляции)

В работе я использую все свои органы чувств, чтобы быть уверенным, что производство идет по плану. И затем я могу пойти на склад и взять образец виски из бочки, чтобы убедиться, что выдержка проходит нужным образом. Но я только проверяю аромат и не пробую на вкус. Мой нос – очень важный инструмент, который помогает мне определить, что качество такое, каким должно быть.

Затем я возвращаюсь в офис, отвечаю на электронные письма, иногда разговариваю с кем-то из команды разработчиков виски, которые работают в Эдинбурге, с доктором Биллом Ламсденом, который является одним из моих начальников. Он — директор по созданию виски, мы обсуждаем будущие проекты, выпуск продукции и секретные рецепты. Я оцениваю персонал, заказываю сырье для изготовления виски, прописываю бюджет, слежу за здоровьем и безопасностью коллектива.

Моя ответственность – вести безопасный и эффективный бизнес. Мне всегда нравится разговаривать с людьми, получать их отзывы, пробовать продукт и быть уверенным, что все идет по плану.

8/9 Я хочу изготовить виски у себя дома. Как это сделать?

Начните экономить. Потому что это очень дорого, к сожалению.

У вас должны быть медные перегонные аппараты, чтобы ваш виски в итоге не приобрел вкус серы, и эти дистилляторы очень дорогие. Вам нужно купить качественный ячмень, что, опять же, очень дорого. Вы должны купить лучшее оборудование, а затем просто быть терпеливым, чтобы сделать действительно хороший односолодовый виски. 

Вы должны выдержать его в течение как минимум 5 лет, прежде чем пробовать его. Но уже через десять лет, гарантировано, виски на вкус будет великолепным. 

9/9 Почему делать виски — это круто?

Это лучшая работа в мире. Я искренне наслаждаюсь своей работой.

Сегодня понедельник, и я с нетерпением жду выхода на работу. У меня замечательный босс – доктор Билл Ламсден, он считается, пожалуй, самым известным специалистом по производству односолодового виски. Каждый день я делаю виски, который люблю, я встречаюсь с интересными людьми, путешествую по миру, чтобы говорить о виски, который я сделал. 

Однажды мы даже отправили наш виски в космос.

Он отправился на Международную космическую станцию, вращался вокруг Земли для воспроизведения вызревания в условиях нулевой гравитации. Он вернулся на Землю, и я должен был выпить его – виски, выдержанный в открытом космосе. Я не знал, какие будут, если вообще будут, изменения во вкусе, но на самом деле он очень сильно изменился. И мы отправили упаковку, которая побывала в космосе, на химический анализ, а также проанализировали его запах. Мы обнаружили ноты, которых никогда раньше не было в шотландском виски. Он был более выдержанным, с легким привкусом металлического графита, как у очень сухого вина. Он также имел ярко выраженную свежую деревянную ноту и запах дыма, как от костра. Вкус и запах были очень выраженными, было ощущение, что он не был выдержан также как контрольный вариант с виски, оставшийся на Земле.

______________________________________________________________________

Еще о процессе создания виски:

Что происходит с виски до того, как он попадает в бутылки?

В какие мифы о виски пора перестать верить?

Как вы понимаете, что виски хороший?