Как сделать идеальный кофе
Есть десятки способов заваривать кофе: от нестареющей турки до современных эспрессо-машин, основанных на точном понимании химии процесса. Разбираемся, что к чему.
9 вопросов
1. Как приготовить вкусный кофе дома?2. Почему в «Старбаксе» такой невкусный кофе, хотя и довольно дорогой?3. Почему итальянцы пьют много вина и кофе, но выглядят гораздо здоровее нас?4. Почему у всех итальянцев дома именно гейзерные кофеварки Bialetti?5. Почему некоторым от кофе хочется спать, а у других повышается активность?6. Почему детям запрещают пить кофе, и с какого возраста можно?7. Сколько кофе можно выпивать ежедневно без вреда для здоровья?8. Как правильно выбрать кофе?9. Почему по всему миру распространилась именно итальянская кофейная школа, основанная на эспрессо?

1. Аэропресс — самый удобный для домашних условий способ заваривания. Он стоит вменяемых денег (от 2000 рублей в магазинах, а на eBay меньше 30 долларов), не требует особых навыков, и его легко возить с собой. Аэропресс можно заваривать разными способами, так что есть простор для экспериментов.

2. Мерная посуда, чтобы точно отмерять количество кофе и воды. Если есть кухонные весы с шагом в 1 грамм — вообще идеально.

3. Зерновой кофе: молотый очень быстро теряет вкус. Начать следует с моносортов* из Бразилии или Колумбии, а дальше эксперементировать. Лучше покупать понемногу и у людей, которые разбираются в том, что продают.

4. Кофемолка. Достаточно недорогой ручной. Выбирать ее надо исходя из того, что для аэропресса кофе должен быть среднекрупного помола.

5. Кофе, заваренный в аэропрессе я советую пить без молока. Капучино с утра — это прекрасно, но дома сделать его вкусным, скорее всего, не получится.

*зерна с определенной плантации одного региона

2/9 Почему в «Старбаксе» такой невкусный кофе, хотя и довольно дорогой?

Старбакс — очень сильный бренд и отличный пример для учебников по маркетингу. Кофе в этом случае как предлог. Для многих Старбакс — это стиль жизни.

У мировой сети очень большие объемы продаж кофе. Есть стандарты, которые к кофе как к продукту тяжело применить, да и обеспечить все «Старбаксы» мира specialty-кофе (высококачественный кофе из отборных зерен одного урожая) невозможно. Чаще всего в Старбаксе готовят кофе на автоматических кофемашинах для того, чтобы соблюдать стандарты. И именно поэтому кофе в несетевых кофейнях вкуснее, чем в крупных сетях (от 40 кофеен).

Но это, конечно, вопрос личных предпочтений: мне невкусно, а кому-то вкусно.

3/9 Почему итальянцы пьют много вина и кофе, но выглядят гораздо здоровее нас?

В Италии употребляют довольно много вина и мало других алкогольных напитков. В России же гораздо популярнее крепкие спиртные напитки; от алкоголя — эффект растормаживания, люди «выходят» из проблем, появляется эйфория, возникает психологическая привязанность к этому состоянию. А чтобы его побыстрее достигнуть, нужны крепкие напитки, не слабое вино.

В Италии отношение к алкоголю совершенно другое. У них вино пьётся только за обедом и за ужином, во время принятия пищи, никогда — до. Никто не ходит в бар, чтобы упиться вином. Дома обед обычно начинают сразу с пасты. И вот под пасту добропорядочные итальянцы могут выпить бокал вина или два. В этом случае алкоголь гораздо меньше вредит организму: он попадает в желудок в смеси с животными или растительными жирами. А если выпить водочки в гараже на голодный желудок и закусить конфетой, вред для организма будет сильно больше.

Вино в Италии — это культурное достояние. У моей дочки (ей 12 лет) были уроки, на которых они рисовали винную ягоду, им рассказывали о процессе брожения, хранении вина. То есть для детей это не запретный плод, а часть культуры. У нас же детям строго-настрого запрещают даже думать об алкоголе. И в какой-то момент они срываются с катушек и бегут пробовать спиртные напитки. И на фоне того, что культура пития в России отсутствует, это приводит к высокому уровню алкоголизма. Конечно, в Италии тоже есть алкоголизм, но эти люди употребляют не вино и их в разы меньше, чем в России.

В нормальной дозировке кофе, а точнее, кофеин, несёт мало вреда здоровью. Это просто стимулирующее вещество, которое рекомендуется пить по утрам, если того требует общее состояние, если нужно взбодриться. Конечно, если пить 10 чашек в день, будет аритмия, возбуждение, учащенное сердцебиение, повышенное давление. Я вижу таких людей на приеме, но достаточно объяснить человеку, что именно кофе на него влияет таким образом, он начинает осмысливать ситуацию и старается употреблять меньше кофеина.

Но, конечно, к итальянскому кофе привыкаешь. Мы с мужем не кофеманы, но когда ты чувствуешь этот запах, он тебя манит, тебе хочется эту чашечку. Видимо, в запахе есть что-то, на что организм очень активно реагирует. Думаю, не зря итальянцы считают, что их кофе — лучший.

Проблем с желудком именно из-за кофе у итальянцев, можно сказать, нет. Очень мало гастритов, потому что люди здесь едят по часам. В 12 часов вся Италия останавливается, и начинается время обеда. И с 12 до 14 даже неприлично звонить кому-то, потому что все знают: сейчас люди едят. И так как это еда по часам, причем полноценная (рацион итальянца включает полный набор необходимых человеку веществ), то с желудком проблем не возникает. Если у итальянцев и есть гастриты, то чаще всего — как побочный эффект от обезболивающих, потому что их тут применяют очень много. У итальянцев одна из самых низких заболеваемостей раком желудка в мире. Это связано с употреблением свежего мяса и рыба. В Японии же, где таким видом рака болеет больше всего людей, едят много соленой и копченой рыбы и мяса, так же, как у нас. Итальянцы вообще питаются по исторически сложившейся cредиземноморской модели питания, которая признана ЮНЕСКО достоянием человечества и отражается на их продолжительности жизни.

4/9 Почему у всех итальянцев дома именно гейзерные кофеварки Bialetti?

Сначала отвечу на вопрос «почему кофеварка». Я не помню, чтобы у кого-то из моей семьи не было кофеварки, начиная с прабабушки... самый дальный член семьи с которым я успела познакомиться)) И обычно у всех больше оной!!! У меня их 3 — на одного человека, на троих и на шестерых. Кофе-машинки появились относительно недавно, а до этого даже вопрос не стоял. Еще и кофе совсем другой получается — более густой с машинкой. Для меня лично все равно, но есть люди, которые кофе из машинки не считают кофе))) Кроме того, я думаю, что вопрос не совсем о финансовых средствах или о чем-то также материальном. Скорее всего кофеварка — это целый мир, который содержит в себе много факторов, на мой взгляд в основном связаны с любовью и принадлежностью: традиции, ритуалы... для меня лично, это часть семьи)))) Когда я прочла вопрос, первое, что у меня возник в голову — это бабушка, которая себе готовит кофе перед сном; потом тетя, у которой есть СВОЯ маленькая кофеварка и даже когда собирается вместе вся большая семья, она предпочитает готовить каждому кофе, чем купить себе кофеварку по-больше...; третье — папа, у которого однажды взорвалась кофеварка и он перекрасил стены на кухне у дедушки; четвертое — русские друзья, которые хотят итальянский кофе «но чтобы было побольше воды и поменьше кофе».... то есть, в голову приходят моменты семейного счастья. По поводу ритуала, я не фанат, но есть люди, которые с ужасом на меня смотрят, когда я наливаю уже кипящую воду в кофеварку, чтобы кофе сварился по быстрее.... говорят, что НЕ ВКУСНО кофе получится))) Так что, кофе — это очень тонкая штука. Иногда настолько тонкая, что становится опасной для того самого семейного счастья)))) А почему именно Bialetti, не знаю... мне кажется, просто, что Bialetti — это синоним «кофеварки». Просто очень качественная кофеварка, надежная, крепкая, и кофе получается вкусным, что не плохо))))) Но наверно... это тоже потому, что я других кофеварок не знаю, имею ввиду марок. У меня две маленьких кофеварки — одна не Bialetti, и до сих пор не помню там какая марка написана. Но если Bialetti чистая, не надо ее помыть)))) и она под рукой, то я ее выбираю. Все-таки — я не фанат: во многом решает лень, особенно с утра, когда кофе нужен сразу)))) Ну вот, как-то так. Я люблю кофеварку. Всегда, когда я еще приезжала в Россию, всегда тащила с собой кофеварку. И мне кажется, что также делают все мои друзья.... а попробуй тащить кофе-машинку.... вот еще почему кофеварка настоящий друг)))

5/9 Почему некоторым от кофе хочется спать, а у других повышается активность?

Кофе – хитрый напиток. В его составе есть и кофеин, который бодрит, и теобромин, который, наоборот, расслабляет и усыпляет. Конечно, кофеина всегда больше (хотя в растворимом кофе порой их соотношение практически равное). Так что в теории кофе должен бодрить всегда, но на деле есть ряд причин, по которым он может оказывать противоположное действие. Во-первых, кофе с молоком, сливками, мороженым или сгущенкой практически «не работает»: кофеин прикрепляется к белкам и в итоге попадает в кровь очень медленно, постепенно, и в значительно меньшем объем. Это либо не оказывает никакого влияния на нервную систему, либо как любой теплый напиток (особенно жирный) усыпляет. Недаром детям на ночь дают стакан молока. Во-вторых, никогда не испробовать тонизирующего эффекта кофе рискуют водохлебы, потому что у таких людей увеличенное количество циркулируемой крови, а значит и концентрация выпитого кофе будет меньше. И последняя причина кроется у нас в голове, в специальных рецепторах, воспринимающих кофеин. У большинства людей кофеин «блокирует» рецепторы, затормаживающие нервную систему: таким образом мозг начинает активнее и быстрее работать – это обычный механизм стимуляции. Но есть люди, у которых – по генетическим причинам – к кофеину более восприимчивы активные рецепторы (или их просто больше): они перестают работать, и нас быстро начинает клонить в сон. Обычно в этой ситуации мы решаем, что кофе был слишком слабый, и пьем еще одну чашечку. И тут уж окончательно засыпаем.

6/9 Почему детям запрещают пить кофе, и с какого возраста можно?

Как многие знают - кофе возбуждающий напиток. Нервная система ребенка находится в стадии развития и соответсвенно, если дитё выпьет этот вкусный и ароматный напиток, то он станет капризным, нервным, возможно даже определенное время будет страдать бессонницей. Также кофе вымывает кальций из организма, который так необходим ребенку для роста и развития.

7/9 Сколько кофе можно выпивать ежедневно без вреда для здоровья?

Переборщить можно с любым напитком, даже с водой. Думаю, с кофе для каждого индивидуальная ситуация. Известно, что одна-две чашки кофе в день – это даже полезно: отличный заряд бодрости с утра. А дальше смотрите по своему самочувствию. Если вы после 10 чашек кофе хорошо себя чувствуете и хорошо засыпаете, почему бы и не пить 10 чашек в день? А если он, например, помогает вам бороться с излишним аппетитом и оставаться стройным (а быть стройным – это куда лучше для здоровья, чем быть тучным) , тогда от этих 10 чашек даже может быть польза.

8/9 Как правильно выбрать кофе?

Ответ на этот вопрос, конечно, следует начать с другого вопроса "для чего"? Кофе следует выбирать исходя из способа приготовления. Это может быть эспрессо-машина, френч-пресс, турка, кемекс, аэропресс и многое другое. Но существуют универсальные характеристики, на которые стоит обратить внимание.

1)Моносорт или смесь арабики с робустой? В эспрессо приемлемы смеси, поскольку в робусте больше кофеина, она придает горчинку и создает крема. Для френч-пресса, фильтра или кемекса лучше моносорта, то есть чистая арабика.

2)Происхождение. Арабика из разных регионов и даже с разных плантаций в рамках региона, отличается по вкусу и аромату. Эфиопия Харар дает цитрусовую кислинку, Бразилия Сантос обладает ярким шоколадным послевкусием. Вкусовая палитра здесь самая широкая и описания сортов, а также купажирование формируется в результате специальной процедуры дегустации - капинга. У хорошего продавца и обжарщика кофе, как правило, есть подробнейшие описания вкусовых оттенков.

3)Свежесть. В идеале кофе следует употребить в течение 10 дней после обжарки. В течение месяца его еще можно пить, хотя значительную часть полезных и вкусоароматических свойств он теряет.

4)Степень обжарки. Темная "итальянская" обжарка на поверку оказывается способом скрыть недостатки сырья. Для фильтра, френч-пресса и кемекса лучше использовать светлую обжарку. Для эспрессо, в зависимости от вкуса, можно выбрать обжарку чуть темнее.

5)Хороший кофе - это кофе в зернах. Молоть следует под каждую порцию отдельно.

6)Никакого ароматизированного зерна.

9/9 Почему по всему миру распространилась именно итальянская кофейная школа, основанная на эспрессо?

Исключительно потому, что итальянцы придумали эспрессо-машину. Они первыми механизировали процесс приготовления кофе, тем самым поставив его на поток. Многие рестораторы бросились скупать техническую новинку и занимаются этим до сих пор, ошибочно полагая, что готовить кофе в эспрессо-машине проще и быстрее. Но настоящий вкусный эспрессо сделать очень сложно, и тут одной машинкой не отделаешься. Например, один из самых знаменитых ресторанов мира, датский Noma, вообще отказался от эспрессо: там обходятся френч-прессом и варят потрясающий кофе. И вообще, эспрессо – это, конечно, широко распространенный способ приготовления кофе, но я бы не сказал, что итальянская кофейная школа популярнее какой-то другой: просто она более известна.