Гид по вину: от покупки бутылки, до последнего бокала
Как не ошибиться в винном магазине? Из каких бокалов пить? Как подобрать вино для вечеринки и задумчивого вечера? Полный гид по винной культуре, составленный винными экспертами Grand Cru.
17 вопросов
1. Как определить хорошее вино по этикетке?2. Посоветуйте курсы, которые помогут начать разбираться в вине?3. Какое вино лучше всего подойдет для шумной вечеринки?4. Почему от вина такое жуткое похмелье?5. Откуда в вине появляются ароматы ягод, табака и т.д.?6. Существует ли безалкогольное вино и как оно на вкус?7. Есть ли какая-нибудь разница, из какого бокала пить вино?8. Как правильно пить вино?9. Сколько времени может храниться вино в открытой бутылке с закупоренной пробкой?10. Какое вино полезнее для здоровья?11. Что значит «плотное» или «легкое» вино, ведь вино - это жидкость?12. Как правильно держать бокал для вина и какие правила его распития существуют?13. Какое вино подойдёт к апатии, приправленной одиночеством с отсутствием смысла в жизни?14. Можно ли с рыбой пить красное вино?15. Правда ли, что зимой и летом надо пить разные вина?16. Можно ли вином утолить жажду?17. Что такое органическое вино, чем оно отличается от обычного?

Конечно, если бы за 5 мин можно было ответить на этот вопрос, люди бы не учились на курсах сомелье годами. Но можно выделить несколько хитрых советов.

Давайте разберем этикетку на примере Франции – самой популярной «винной» страны. Если на этикетке написано слово Domaine или Château, это означает, что виноград был собран, а вино произведено, выдержано и бутилировано в этом самом месте («шато» или «домене»). То есть этот винный дом несет полную ответственность за все процессы производства данной бутылки! Всегда ли плохо, если такой надписи нет? Не обязательно – как и в договоре, смотрим на мелкий шрифт. Здесь самая мелкая надпись сообщает: Mis en bouteille par Domaine XXX, т.е. «разлито по бутылкам в Домене XXX». Если написано, например: Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX, т.е. «винифицировано, выдержано и разлито по бутылкам в XXX», то данная надпись говорит нам о том, что производитель виноград купил у другого фермера. Но сам превратил его в вино, выдержал определенное время, отобрал и купажировал, а также разлил в готовую тару. Это не полный цикл производства, но и не малая доля. Выбирать вам, какое вино купить.

На этикетках могут быть надписи без Vinifié и даже без Élevé, что означает, что продавец просто купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Это вино негоциантское, и качество его совсем иное, чем у винодела. Дьявол в деталях!

Еще несколько слов, за которые может зацепиться рядовой покупатель. Что означают эти надписи AOC, VdP и VdT? Расшифровываются они очень просто: Appellation d’Origine Controlée, Vin de Pays и Vin de Table, соответственно. Что в переводе по нисходящей: «Контроль подлинности происхождения», «Местное вино» и «Столовое вино». Чтобы иметь право писать на бутылках Appellation d’Origine Controlée, нужно соблюдать ряд строгих исторических правил, на что не каждый производитель способен. Значит ли это, что местные вина всегда хуже, «апелласьонных»? Опять ошибка! В той же самой Италии есть категория вин, даже получивших название – супертоскана. Эти вина, из-за несоблюдения ряда правил (в частности, для них могут использовать сорт винограда Каберне Савиньон, а не разрешенный Санджовезе), не могут считаться AOC, но по своим характеристикам на порядок интереснее некоторых вин, «контролируемых по происхождению».

Так что, несмотря на наличие таких вот подсказок на бутылке, гарантировать правильный выбор вам могут только последовательное самообразование, качественные винные курсы или кависты в бутиках, которые получили соответствующее образование.

Если вам интересно «прокачать своего героя» - постепенно повышать уровень знаний о вине, специалисты в винотеках обычно не просто выбирают вам вино под повод и бюджет, но и помогают правильно прочесть и квалифицированно объяснить значение написанного на этикетке. За надписью Appellation Controlee не обязательно стоит знак качества. То есть такое вино соответствует определенным стандартам, оно однозначно не испорченное, но не факт, что оно вам понравится, потому что у многих французских вин своя стилистика, которая не всем подходит.

Для испанских же и итальянских вин надпись Reserva или Gran Reserva в некотором смысле обеспечивают покупателю ощущение зрелости вина, хотя это утверждение справедливо не для всех вин, но об этом я как-нибудь в следующий раз расскажу.

2/17 Посоветуйте курсы, которые помогут начать разбираться в вине?

Винные экспресс-курсы при винотеках Grand Cru от Simple (на проспектах Мира, Ленинском, Кутузовском). Сейчас читают (и дегустируют) по четырем темам: "Основы винной культуры", "Вина Бордо", "Вина Нового света" и "Вина Италии". За 4-5 занятий вам расскажут о сортах винограда, технологиях дегустации, подскажут как правильно читать этикетку, на что влияют бокалы, как сочетать вино с едой и еще очень много всего. 

Вот ссылка на расписание: http://www.grandcru.ru/uslugi 

Если хотите посерьезнее - школа вина "Энотрия" вам в помощь. На данный момент единственная школа вина, признанная Международной Ассоциацией Сомелье (ASI). Но там придется серьезно потрудиться - "экспресс-курс" занимает месяц упорных дегустаций, 3 раза в неделю. 

3/17 Какое вино лучше всего подойдет для шумной вечеринки?

Вино из Нового Света, например, Чили, Австралии или ЮАР. Это очень дружелюбные, яркие, фруктовые вина, часто не требующие концептуального подхода. Этикетки содержат знакомые слова (сорт винограда) и часто выглядят очень современно и модно.

Так же нельзя забывать, что Просекко - это идеальный напиток для вечеринки. Помимо того, что он является прекрасным аперитивом, он может служить основой для популярных коктейлей: Апероль-Шприц и Беллини! За окном уже лето!

4/17 Почему от вина такое жуткое похмелье?

Кроме неправильного количества, на появление похмелья влияет и качество самого вина. 

Известна фраза Шарля Азнавура, которого спросили, какое вино он считает качественным: «То, после которого на утро не болит голова». К тому же причина неприятных ощущений для каждого своя: для кого-то, например, слишком высоко содержание спирта — этому человек нужно просто снизить градус, убрать определенные вина из своего рациона. Для кого-то не подходит именно красное или белое (как для меня в молодости). У кого-то на сосуды влияет диоксид серы, который содержится в вине. В любом случае, при выборе качественного вина я бы делал акцент в первую очередь на знание виноделов и виноделия. Когда я понимаю, что вот этот винодел умеет работать с диоксидом, умеет работать на виноградниках, использует химию в правильных пропорциях — тогда я доверяю ему.

Если я хочу просто бурно отметить что-то и не контролирую, что и как пью — я почти всегда обречен.

И, конечно же, очень важно выстроить последовательность по плотности вина и по содержанию алкоголя (от меньшего к большему). Не стоит бросать свой организм «то в жар, то в холод». Если соблюдать правила, принятые в традиционных винодельческих регионах — похмелье вряд ли возникнет.

5/17 Откуда в вине появляются ароматы ягод, табака и т.д.?

Разумеется, никакого добавления табака, сиропов и компотов в вино не предусмотрено.

Правда, встречаются ароматические оттенки вина, в которых чувствуется выраженный запах посторонних компонентов. Например, аромат эвкалипта, хорошо уловимый во многих австралийских винах, объясняют попаданием в корзины с виноградом листьев этого дерева.

Аромат подрумяненного хлеба, который ассоциируется с Шардоне, может постепенно развиваться в процессе созревания вина, которое выдерживают в бутылке. Эта же нота может появиться мгновенно благодаря новой дубовой бочке. Аромат шоколада, ванили или какао, могут дать процессы, протекающие при созревании вина в дубовой бочке.

С точки зрения ароматической составляющей выделяют три этапа развития вина, которые в чем-то похожи на три возраста человека.

Первый — это этап первичных ароматов. Некоторые из вкусоароматических веществ, содержащимися в кожице винограда, переходят в вино естественным образом. Это вещества с очень интенсивным запахом. Выраженностью своего первичного аромата отличаются такие сорта винограда, как Гевюрцтраминер, Каберне, Пино, Рислинг, Мускат. Знатоки называют такие ароматы молодыми и даже «подростковыми».

Второй этап называют этапом зрелости. Ягода уже практически сформировала все свои вкусовые особенности и приобрела аромат, характерный для зрелых плодов, например зрелого яблока, зрелой вишни, черники, земляники. Такие ароматы называются вторичными.

Третичные ароматы — это ароматы увядания. Появляются ароматы сухофруктов, ароматы переспелости, вплоть до ароматов дерева, кожи и даже ароматов с химическими оттенками, такими, как ароматы гудрона. Причем все это — результат внутренних процессов, проистекающих в вине!

Считается, что третичный аромат лучше, чем первичный. Но что значит это «лучше»? Вино вообще очень индивидуальный напиток. Для человека, который просто любит вино, вполне вероятно, что аромат свежести и молодости более приемлемы. А третичные ароматы обычно предпочитают искушенные знатоки, постигающие все новые и новые оттенки. Именно поэтому так много людей посещают винные курсы, читают профессиональную литературу, стремятся познакомиться с новыми производителями. Вино – это увлекательное путешествие длиною в жизнь!

На наше восприятие также действует такой интересный фактор, как ароматическая сезонность. Весна и начало лета - это период первичных и вторичных ароматов. А в холодную ненастную погоду приятнее ощущать осенние ароматы - запахи подлеска, грибов и чего-то мудрого. Иными словами, иногда хочется «Болдинской осени в бокале вина». Так что, если вы попробовали какое-то вино, и вас не впечатлил его аромат – это вовсе не значит, что оно вам не подходит. Возможно, вы просто выбрали не то время года, когда его следует пить J

6/17 Существует ли безалкогольное вино и как оно на вкус?

Я, как специалист, с трудом понимаю логику такого вопроса и не очень понимаю, что имеется в виду. Если мы хотим выпить компотика или сока, то не надо называть это вином. Если вы хотите напитка, который не бродил, имеет смысл купить хороший виноградный напиток и получить удовольствие. Нужно понимать, что без винификации вина не бывает. А винификация предполагает превращение сахара в спирт. Удаление спирта после винификации также превращает вино в какой-то другой продукт. Если следовать такой логике, можно удалить из вина не только спирт, но и влагу и получить какой-нибудь винный порошок, который потом можно развести водой как ЮПИ и пить. И не стоит забывать, что спирт - это прекрасный консервант и для хранения безалкогольного напитка надо добавлять искусственные консерванты, иначе оно испортится.

Так что безалкогольным вино может быть только в фантазиях производителей некоторых других видов напитков, использующих общую известность такого напитка, как вино, для повышения продаж.

7/17 Есть ли какая-нибудь разница, из какого бокала пить вино?

Безусловно, разница существует. Я бы здесь разделил понятие "дегустировать" и понятие "получать наслаждение". Если вы хотите просто продегустировать, познакомиться с вином, возьмите обычный бокал для вина. Желательно, чтобы тюльпан был хоть немного закрыт, чтобы вы лучше чувствовали ароматы. И этого вполне достаточно.

Если же вы хотите получить удовольствие от вина, то придется найти правильную пару: "Вино и Бокал". И здесь без знаний не обойтись. Традиция пить вино из бабушкиного прямого обрезанного бокала до сих пор не изжита из нашего сознания. И люди до сих пор считают, что правильные винные бокалы -- это такой хитрый коммерческий ход. До тех пор, пока они сами не убедятся в том, что в разных бокалах одно и тоже вино воспринимается по-разному, убедить их зачастую очень трудно. Между тем, исследования, которые велись после второй мировой войны компанией Riedel (бокалы Riedel и Spiegelau), показали, что различия вкуса в зависимости от формы бокала существенны. Например, имеет значение, насколько глубоко нос проникает в бокал. Какой сектор языка задействован с помощью бокала, то есть закрывается ли бокалом «тюльпан» сектор восприятия сладкого или открывается. Объем бокала также влияет на восприятие вкуса вина. Наслаждаться из пластикового стаканчика не получится! Получится просто выпить.

Приведу пример сочетания вина и бокала: 

  1. Например, вина из Бордо желательно пить из специального «бордосского» бокала или, по крайней мере, из бокала «красное вино», которые и по форме, и по объему соответствуют данному вину из этой зоны. 
  2. Бургундское вино, и красное, и белое, нужно пить из «бургундского бокала». Это более объемный, более округлый бокал, который раскрывает ароматические нюансы и при этом позволяет скрыть в краях бокала ненужную нам спиртуозность.
  3. Для шампанского и игристых вин идеальной формой бокала является вытянутая форма (flûte à champagne). Узкая верхняя часть помогает сохранять углекислый газ и одновременно в такой бокал не входит нос.

Вместимость чаши бокалов для красных вин иногда достигает 500-600мл. Разумеется, целую бутылку никто туда не выливает. Наливают обычно на четверть высоты или меньше.

Считается, что чем ароматнее вино, тем большего объема бокал требуется. Размер чаши определяет площадь поверхности соприкосновения вина с воздухом, влияет на насыщение вина кислородом и на отдачу ароматов.

Бокалы для белых вин имеют существенно меньшие размеры и объём – 200-350мл. Это определяется тем, что белое вино обычно подаётся охлажденным, пить его надо быстрее, чтобы оно не нагрелось. Соответственно, чем меньше бокал, тем меньше площадь контакта со стенками и воздухом и тем холоднее будет вино. Аромат молодых белых вин не такой сложный и более резкий по сравнению с красными и такой большой чаши не требует. Форма бокалов примерно такая же – «тюльпан». Наливать белого вина нужно больше – примерно половину бокала.

8/17 Как правильно пить вино?

Есть четкие представления о правильном употреблении вина, они известны даже российским потребителям.

Первое правило: сначала белое, потом — красное.

Второе: сначала пьем малоспиртуозные, потом более спиртуозные вина, то есть спирт не понижаем. Есть еще сочетаемость вина и еды, есть определенная температура подачи белых или красных вин, есть бокалы для определенных регионов и определенных вин. Все вместе определяет культуру потребления вина.

К этим общеизвестным правилам я хотел бы добавить еще одно. Для правильного восприятия вина нужно еще оценивать «тело» вина, вернее, плотность этого «тела». Иногда белые вина бывают более плотнотелыми, нежели красные. И вот в этом случае можно нарушать правила! Если мы возьмем тонкое, слабое, водянистое, легкое красное вино, то после него вполне можно пить полнотелое, плотное, спиртуозное, сильное белое сухое вино. Сильное с точки зрения «тельности». Чтобы понять «тельность», нам не обойтись без оценки кислотности, маслянистости, спиртуозности, а в случае с красным вином добавим еще и оценку танина. Недавно мы проводили дегустацию вин из северной и южной Роны. К удивлению посетителей, мы поставили белое вино из апелласьона Chateauneuf-du-Pape вслед за красным из апелласьона St Joseph. У них был разный спирт: белое было на один градус крепче, чем красное и плотность белого вина даже без танинов была такая, что оно буквально затмило красное! Затмило тонкое, изящное красное!

Для примера правильного употребления возьмем белые вина из Бургундии. Даже базовая Бургундия пьется не совсем при классической температуре, принятой для белых вин (а это 8-12 градусов). Поездка в Бургундию убедила меня, что, оказывается, можно бургундское подавать при температуре, близкой к подаче красного, например, при температуре 16 градусов. Оказывается, при такой температуре белая Бургундия раскрывает все свои качества, все свое совершенство. И, одновременно, если вдруг вино некачественное, то это небольшое потепление выдает все его недостатки! На мой взгляд, раскрытие вина в бокале, связанное с нагреванием, хорошо показывает, с насколько качественным продуктом мы имеем дело. Но, в основном, белые вина должны быть прохладнее, чем красные. Ну и конечно, жарким летом все вина нужно охлаждать чуть больше, потому что на столе они очень быстро нагреваются.

9/17 Сколько времени может храниться вино в открытой бутылке с закупоренной пробкой?

Рекомендую долго открытое вино не хранить. Мой опыт показывает, что изменения происходят в любом случае. Представьте себя, сидящим в душной комнате - и вдруг дверь открывается, врывается поток прохладного свежего воздуха, от которого у вас кружится голова. Вот также и вино, потому что вино — как человек. В закупоренной бутылке оно томится, оно там «микродышит», особенно, если закрыто деревянной пробкой - и вот оно получает свободу, оно вырывается в бокал, оно активно дышит и раскрывает свою ароматику и это дыхание уже не остановить. Процесс пошел!

Итак, воздух в бутылку попал, аромат уже изменился, за ним начинает меняться и вкус вина. И здесь наша задача – этот вкус и аромат поддержать и уловить. Грубо говоря: открыли бутылочку вечером, не допили — обязательно допейте в обед! Если мы говорим о винах потребительского свойства, то крайний срок хранения его в открытом виде — три дня. После третьего дня процессы мадеризации, окисления пойдут более агрессивно и через пять дней вы уже получите совершенно другое вино. Не забудем, что температура хранения должна поддерживаться на должном уровне, не должно быть сильных посторонних запахов, тряски - вино должно «замереть». На мой взгляд, все попытки заместить воздух в бутылке инертным газом - рискованный эксперимент. Ведь контакт с газом — это воздействие, и как вино может отреагировать на него совершенно непредсказуемо.

Но вино удивительно тем, что не подчиняется никаким строгим правилам. Есть вина, которые развиваются и открываются лишь на следующий день после открытия бутылки. Например, вина Бургундии или вина Кондрие. Для того, чтобы дойти до совершенства, «продышаться», им нужны сутки после того, как бутылка была открыта. Так что есть смысл поэкспериментировать!

10/17 Какое вино полезнее для здоровья?

Я не врач, поэтому могу сказать, опираясь на свои наблюдения, что у каждого человека понятия вреда и пользы могут быть индивидуальными. Поэтому рекомендую пойти к врачу и спросить его: «Доктор, что полезно лично мне?»

Если же говорить в общем, то сейчас установлено благоприятное воздействие вин из красных сортов винограда. Красное вино – прекрасный антиоксидант, благодаря присутствию в нём ресвератрола, практически отсутствующего в белых винах. Есть мнение, что в малых дозах красное вино благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, понижая уровень холестерина. Интересно, что ресвератролу, содержащемуся в красных винах, особенно в таких сортах как Мальбек, прочат большое будущее в деле поддержания молодости организма и правильной массы тела. Это же главное исследование зимы в соцсетях – бокал вина может заменить тренировку в спортзале! И это не британские ученые J

Кстати, в средневековье вино широко использовалось как антисепик, ведь даже 4% алкоголя убивают 95% вредных бактерий. Исследователи говорят, что человек в среднем выпивал порядка литра вина в день. Правда делал он это не от большой любви к изысканному вкусу напитка, а потому что воду было пить небезопасно – ее-то он разбавлял вином.

Но это общая информация. У каждого – свой уровень кислотности, свое восприятие компонентов, и каждый на него по-разному реагирует.

Признаюсь, что на заре своей любви к вину я довольно неважно себя чувствовал после белых вин, мои сосуды как-то не очень спокойно реагировали на него, появлялась вялость и сонливость. Но сейчас это прошло! Потому что я научился, наконец-то, правильно пить белые вина — это надо делать неторопливо и с определенным пониманием процесса. Потому что вино нужно пить головой, а не животом! Вот тогда степень полезности будет осознаваема лично каждым.

11/17 Что значит «плотное» или «легкое» вино, ведь вино - это жидкость?

Данные эпитеты обычно характеризуют «тело» вина (одна из четырех характеристик при описании вина вместе с танинностью, кислотностью и сладостью). «Тело» - это степень густоты, плотности, вязкости (не путать с танинами, которые отвечают за вяжущие свойства) вина во рту. Грубо говоря, это «вес» вина. Его можно определить на осязательном уровне, а не по вкусу или аромату. Кстати, вино можно «взвесить», даже не открывая его – посмотрите внимательно на этикетку и прочтите процент содержания алкоголя. Чем он ниже, тем легче будет вино. Другой индикатор «тела» вина - «слезки» (или «ножки»), которые образуются на стенках бокала, когда мы вращаем в нем напиток.

Недавно видела отличный тест на «Лайфхакере»: попробуйте сравнить молоко обезжиренное, 2%, 3,5% и сливки. Вы ощутите почти такую же разницу от «легкого» к «плотному»/»полнотелому» как и в вине. Вот и весь секрет!

Регионы, производители и сорта винограда также определяют тельность вина. Поэтому винные эксперты, кависты в винотеках и сомелье могут легко подсказать, какое вино вам больше придется по вкусу даже если мы никогда не слышали о тельности и попросили «Какое-нибудь легкое беленькое для подружек».

12/17 Как правильно держать бокал для вина и какие правила его распития существуют?

Держать бокал нужно обязательно за ножку, ни в коем случае не обхватывая чашу ладонью – это аксиома для всех, кто хотя бы поверхностно интересовался этим вопросом . Это выглядит неэстетично (отпечатки пальцев на блестящем бокале) и греет вино (которое мы предварительно старательно остужали). Белые вина нуждаются в минимальном воздействии человеческой руки, поэтому бокал нужно держать за самый низ ножки, красные можно держать чуть повыше – за середину, здесь свободы больше.

Что касается правил распития вина, то не буду лишний раз изобретать велосипед. В винотеках Grand Cru продается замечательная книга, написанная нашими коллегами из SWN «Просто о лучших винах». Очень ее рекомендую за простой язык и доступное изложение информации. Приведу цитату по правилам сервировки вина оттуда. Уверена, будет полезно:

  • Чтобы охладить белое или розовое вино до нужной температуры, его помещают в ведёрко — кулер. В ведёрко нужно налить холодную воду и добавить немного, не доверху, льда. Красное вино тоже иногда бывает полезно немного охладить. По правилам оно должно быть «температуры погреба».
  • Открывать бутылку надо аккуратно, хорошим штопором, спираль которого должна обязательно иметь скруглённые края, иначе штопор будет крошить пробку и её частицы попадут в вино. Срезать капсулу нужно острым ножом по линии под выступом вверху горлышка. Высший пилотаж — по центру этого выступа. В любом случае цель данной операции — вино при наливании не должно соприкоснуться с капсулой. Пробку и горлышко нужно протереть, чтобы удалить пыль. Вынимая пробку, не держите бутылку на весу: она должна стоять в одном положении на столе; вращается штопор, но бутылка остается «на приколе». После того как пробка вынута, горлышко протирается ещё раз. Для шика можно провести боковой поверхностью пробки по горлышку, чтобы удалить ворсинки от салфетки.
  • Удобно пользоваться дропстоппером («каплеуловителем») — это такой кружок из очень плотной фольги, который сворачивается в трубочку и вставляется в горлышко бутылки. Благодаря ему вы не закапаете вином скатерть.
  • Шампанское открывается на весу, бутылка расположена под углом от открывающего, гостей и осветительных приборов. Сначала снимается оплётка с пробки, потом бутылку нужно аккуратно начать вращать, постепенно извлекая пробку.
  • Красное вино стоит открыть заранее, ему нужно дать подышать.
  • Заполнять бокалы вином нужно не более чем на треть. А если шампанское разливается во флюты или специальные бокалы для шампанского, то на ¾.
13/17 Какое вино подойдёт к апатии, приправленной одиночеством с отсутствием смысла в жизни?

Я бы не рекомендовал пить вино в таком состоянии, потому что вино - это продукт культуры, а культура предполагает общение. В таком случае я нашел бы себе собеседника, пошел бы в конце концов в какой-нибудь винный бар или в винотеку на дегустацию и там бы получал удовольствие, преодолевая свою хандру и апатию. Поверьте – к подобной компании апатия улетучивается очень быстро!

14/17 Можно ли с рыбой пить красное вино?

Как ни странно, можно, хотя в фильме о Джеймсе Бонде именно красное вино к рыбе выдало русского шпиона. И к любому вину можно подобрать самую разнобразную, интересную и нетрадиционную пару. Предлагаю вам посмотреть на сочетаемость еды и вина под другим углом: «Вино — это часть еды». Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдёт ли к ней пино нуар.

Есть, конечно, и определенные подсказки для кулинарных дилетантов. Например, хорошо бы соблюсти принцип региональности: если пьете вино из Тосканы, будьте любезны сочетать с ним кухню Тосканы. Если пьете вино из Венета - соединяйте его с кухней из Венета. За вас сочетания уже определила история!

Второй принцип — увязывать жирность и кислотность: чем более кислотное вино, тем более жирная должна быть пища. Неважно, рыба это или мясо. Например, лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы. А вот такое неклассическое сочетание как тот же рислинг и салат оливье – будет очень удачным.

Что касается непосредственно рыбы, то с тунцом, например, неплохо сочетается легкое Merlot или Beaujolais. Вообще вино к рыбе должно быть легкое, именно поэтому выбор обычно подает на белые или розовые позиции.

На самом деле, главное правило – это нет никаких правил! Главное - чтобы вам самому нравилась найденная пара. Она может быть подобрана самостоятельно и звучать совершенно неожиданно. В общем, экспериментируйте!

15/17 Правда ли, что зимой и летом надо пить разные вина?

Правил никаких нет, просто замечено, что летом приятнее пить холодное белое, а зимой «согревающее» красное.

Все просто – если белые вина (будь то рислинг, пино гриджо или игристые) подаются при температуре 8-10 градусов, то красные (мерло, риоха или австралийский шираз) все-таки принято пить «температуры погреба» - 17-18 градусов (а не комнатной температуры средней полосы России, как обычно пьют на наших вечеринках). Кухня ведь тоже меняется от сезонности, зимой мы выбирает более сытные блюда, а весной и летом хочется легкости, свежести. Также и с винами.

И давайте не будем забывать об универсальном розовом вине, которое органично и летом на берегу моря, и прохладными осенними вечерами.

16/17 Можно ли вином утолить жажду?

В средние века это было не только можно, но и нужно. Вино было наиболее безопасным напитком и заменяло воду. По некоторым данным, жители средневековых городов выпивали порядка литра вина в день. Разбавляя подозрительную воду (а в Средние века почти любая вода была подозрительная) с вином, человек мог обеспечить себе 2-3 литра безопасной жидкости в день – а именно столько в наше время врачи рекомендуют пить.

Если говорить про сегодняшний день, легкие белые, розовые (до 12% алкоголя), а также игристые вина очень неплохо утоляют жажду летом, особенно если вино охладить до 8-10 градусов. Некоторые добавляют кубики льда в вино. Этого не стоит делать, поскольку вода разбавляет вкус вина, оно становится менее интересным, более «плоским». Лучше просто проследить, чтобы вино было холодным.

17/17 Что такое органическое вино, чем оно отличается от обычного?

Думаю, здесь будет уместно рассказать не только об органических, но и о биодинамических и природных винах. Их часто путают, считают синонимами. Давайте разберемся с самого начала.

Раньше (до ХХ века) все вина были органическими (то есть при их производстве не использовались химикаты: пестициды, гебрициды и прочие «приятные» признаки прогресса). Потом в нашу жизнь пришла «большая химия». Небывалые урожаи, отсутствие вредителей и сорняков – вот она удача! К чему это привело, мы с вами прекрасно знаем: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах.

И тогда пошел обратный процесс. Постепенно тренд на organic-продукты охватил всю пищевую индустрию, и мы получили «органические» вина. Кто-то практикует органическое виноделие из-за субсидий (государство поддерживает organic-производство), кто-то в качестве маркетингового хода (большинство покупателей готовы заплатить больше, если на продукте написано волшебное слово organic), кто-то просто видит в этом рациональное зерно.

Теперь о биодинамике. В отличие от органического производства, биодинамическое включает в себя ряд астрологических и, я бы даже сказала, религиозных правил. Биодинамисты работают в строго оговоренных рамках: сильно концентрированный навоз в коровьем роге в качестве удобрения, гомеопатические компоненты, например, соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, хождение за плугом и лошадью и проч. Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим ореолом, но ряд винных экспертов считает, что флора и фауна биодинамических виноградников действительно богаче и разнообразнее.

Есть еще один термин, который последнее время появился в обиходе – natural wines (природные вина). Здесь речь идет не столько о способах возделывания или удобрения земли, на которых растет виноград, сколько о дальнейшей его обработке. При традиционном способе производства вина используется диоксид серы (в данном случае, действительно традиционном – с античных времен). Вы можете встретить его в составе почти каждого вина (с недавних пор его обязали прописывать на этикетке). Дрожжи, которые превращают виноградный сок в вино, бывают «плохие» и «хорошие» (почти как бактерии в нашем организме). Диоксид серы позволяет «стерилизовать» виноград, а виноделы потом заселяют его «хорошими» дрожжами. В целом, диоксид серы нужен, чтобы останавливать брожение и не давать вину скиснуть. Однако прогрессивные виноделы решили, что диоксид серы — это лишнее, и все нужно делать «натурально» (natural). Как и в ситуации с биодинамикой, получение хорошего природного вина сильно зависит от случая. Без гарантированного заселения сока только «хорошими» дрожжами, еще неизвестно кто победит :) . И многие производители не решают рисковать урожаем. Некоторые, например, выделяют только определенный участок, где и экспериментируют.

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Однако большинство виноделов не делают из этого культа. В лучших шато и доменах химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Сейчас стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них – значит, подвергать весь урожай года на волю случая. Этого пока не могут себе позволить большинство производителей.

Так или иначе, стоит понимать, что традиционное виноградарство (с применением разрешенных химических веществ) точно также строго регламентировано и контролируется государством на всех уровнях (производства, продажи, экспорта и импорта). Концентрация таких веществ в вине зафиксирована в законах и не представляет угрозы для здоровья человека даже при накопительном эффекте.

Если мой ответ не показался вам слишком заумным, и вам интересно узнать больше, у меня есть для вас несколько рекомендаций:

- купить книгу от редакции SWN «Просто о лучших винах» (она продается в винотеках Grand Cru).

записаться на винные курсы Grand Cru, новые стартуют в сентябре

- пройти обучение в школе вина «Энотрия» (кто уверен в своих силах)

Не гарантирую, что вы получите ответы на все ваши вопросы, но настоящая любовь к вину у вас точно проснется!