Блины
4 вопроса
1. В чем секрет хороших блинов?2. Чем запивать блины?3. Почему в России такая бедная народная кухня (ведь кроме блинов и щей из квашенной капусты и вспомнить то нечего)?4. Почему когда печёшь блинчики, они вздуваются и загибаются по краям?

Главный секрет хороших блинов — это наличие времени. Если быстро, то хорошо не получится. Рецептов очень много — их можно найти в старых русских книгах, и выбирать любой по вкусу. Но общее правило такое: блины должны «гулять» не меньше трех часов, в течение которых вы вносите в тесто те или иные добавки. Правда, надо иметь в виду, что современный человек не любит таких толстых блинов, как ели раньше. Поэтому я на последнем этапе добавляю побольше теплого молока. И еще — как только у вас готов блин, надо обязательно смазать его края топленым маслом: блины тогда получаются особенно вкусные.

2/4 Чем запивать блины?

Главное, что нужно знать о блинах: они не так просты, как кажутся на первый взгляд. Блины — это не блюдо, это целый класс блюд, где собственно ординарный блин взят за основу, а далее всё зависит от припека или начинок — мясных, рыбных, десертных, а также комбинированных, лучшим представителем коих, несомненно, является тандем зеленого лука и яйца. Конечно, можно подобрать вино и собственно к голому блину, но зачем? Это довольно нейтральный продукт, к которому идеально подходит другой нейтральный по вкусу продукт — водка.

А вот в случае с начинками есть где разгуляться, при этом от магистральных правил сочетаемости можно особенно и не отходить, единственное условие — помнить о том, что блины — весьма тяжелая еда, которую нужно как-то нейтрализовать. В случае с водкой это делает спирт, но что делать с вином, содержание алкоголя в котором в разы меньше? Здесь придут на помощь вина с высоким содержанием кислотности — красные из пино нуара, блабургундера, неббиоло и барбареско для мясных и грибных начинок, из белых вин — рислинг для рыбных и комбинированных начинок. С фруктовыми начинками правила менее жесткие: если блины не очень сладкие, то для черники, малины, черной смородины, сливы также можно оставить пино нуар и блабургундер, но для красной смородины или крыжовника лучше попробовать совиньон блан. Универсальным сопровождением для несладких блинов будет сухой херес — фино или манзанилья.

Если же блины сладкие, то тут вообще снимаются почти все ограничения. Вот только вина должны быть десертными или креплеными. Выбор комбинаций, на самом деле, открывается почти безграничный: итальянские вина с заизюмленным виноградом (речото, пассито, амароне), портвейны — как выдержанные, так и нет, но лучше не ниже категории tawny, сладкие вина из винограда с благородной плесенью, такие как сотерн и токай, а также немецкий и канадский айсвайн, австрийский грюнервельтлинер и сладкие вина из сорта мускат, которые так или иначе делаются в любой уважающей себя винной стране. Наконец, к блинам с мороженым идеально подойдут сладкие хересы, такие как педро хименес и москатель, которые часто бывают настолько густыми, что их можно использовать вместо топпинга.

Одним словом, безграничное количество вариаций, о которых можно спорить бесконечно, что, собственно, и произошло, пока я готовил этот ответ: в процессе его подготовки я решил посоветоваться с парочкой видных отечественных гастрожурналистов и винных экспертов, в результате чего тотчас же была нарушена не одна диета.

3/4 Почему в России такая бедная народная кухня (ведь кроме блинов и щей из квашенной капусты и вспомнить то нечего)?

Как и в любой кухне мира в нашей кулинарии существовали сословные различия – блюда простонародные и изящные, аристократические. Это расхождение начинает прослеживаться уже с XV-XVI веков. Ведь до того все питались в основном своим натуральным хозяйством. А различие крестьянского и боярского стола было лишь в изобилии мяса за последним, да в количестве блюд. Позже стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились достоянием обеспеченных людей. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.

Вот только это не означает, что наша простонародная кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Ну, вот, к примеру, похлебки, супы. Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления самого слова «суп». Существовали их десятки наименований уха, калья, щи.

Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники возможно уже и не слышали о ней. Между тем, ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Конечно, были и более простые варианты той же ботвиньи.

А скажем, специи. Мы привыкли считать их заморскими, иностранными. Но помимо какого-нибудь дорогого «аристократического» шафрана у нас были свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу.

Огромную часть народного рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. За средневековым столом показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни. Собрание опыта поколений, который, к сожалению, был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления. Когда все стало проще и легче.

Когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили. И сегодня восстанавливаем по крупинкам.

4/4 Почему когда печёшь блинчики, они вздуваются и загибаются по краям?

Из-за противодавления. Горячее масло и влага под блинчиками нагревается и стремится подняться вверх т.е. покинуть занимаемое им пространство под блинчиком. Жидкая фаза переходит в газообразную и эта масса пара двигается по пути меньшего сопротивления вверх через края блинчика. А, поскольку при выходе пара из под блинчика, давление сверху меньше, а под блинчиком больше, его края претерпевают парогазовый удар, что приводит к некоторым метаморфозам с их стороны. Этот эффект мы и наблюдаем, когда блинчик вздувается и изгибается по краям во время приготовления данного блюда.