Почему в разговоре с некоторыми людьми, (с которыми я боюсь что-то не так сказать) моё красноречие и способность нормально разговаривать куда-то улетучиваются?

Думаю, что ты дорожишь этими людьми. Боишься сказать что-то не то, чтобы их не обидеть или же не показаться глупой:)
У всех такое бывает, с разными людьми мы ведём себя по-разному.