Что будет происходить в полете с современным пассажирским авиалайнером в случае, если он постепенно будет превышать допустимый потолок полета по высоте?

Если самолет будет постоянно это делать, постепенно повышая потолок полета, то он начнет терять скорость, а это приведёт к дальнейшему сваливанию.

Первый

пилот гражданской авиации

В новостях часто пишут о перехвате российским истребителем самолета США. А что значит «перехватил»?

Существует международный "язык" перехвата. И лётчики его должны знать.

Например: если самолёт помахал крылом влево/вправо, значит "понял, команду выполняю".