Потому, что:
Болезнетворные микроорганизмы тоже эволюционируют и довольно быстро.
Некоторые болезни плата за полученные более важные преимущества.
Некоторые болезни из за неправильного использования организма.
Эволюция не может изменить принципиальное устройство организма. Здоровье -- расходуемый ресурс, человек стареет и то, что не наносило ему заметного вреда, а только расходовало здоровье, в конечном итоге становится причиной смерти.
А чем вообще более эволюционно выгодным было бы, если бы люди совсем не болели? Эволюция это отбор более приспособленных популяций (это важно -- единица для процесса эволюции не особь, а популяция). Значит мы, такие как есть, достаточно хорошо размножаемся, уже заняли нишу. Ведь есть люди которые болеют меньше, есть болеющие больше, но решительного преимущества болеющие меньше не имеют. Всё относительно, баланс наступил. Человек -- существо особое, меняет окружающую среду под себя, а не только вымирает менее приспособленный. Вот эволюция дала нам мозг, сделала нас социальными. Это дополнительные (к физиологии -- иммунной системе) средства противостоять болезням достаточно эффективно. Эволюция ведь не имеет целей, это случайный процесс, у этого процесса нет цели победить болезни. Эволюция -- просто термин для описания процесса отбора удачных случайных мутаций.
ps То есть, может непонятна мысль, не факт, что популяция неболеющих людей (или приматов) размножалась бы эффективнее таких, какие мы есть. Заметьте, что и сейчас:
===
Начало демографического перехода связано с началом модернизационных процессов, ведущих к росту производства ВВП на душу населения, улучшению качества питания, санитарных условий, качества и доступности медицинского обслуживания и т. п., что в свою очередь приводит к значительному росту продолжительности жизни и падению смертности.
===
Демографический переход -- переход от высокой рождаемости к простому замещению поколений.