Н.с. химического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова,
преподаватель химии и теории... · 31 авг 2015
Вынужден вас расстроить: кофе обязан кислить, ответственных за это кислот довольно много – и их разрушение часто происходит при тех же температурах (или на тех же этапах экстракции), когда из бобов удаляются ароматические масла. То есть потеря аромата и потеря кислотности обычно происходят синхронно (не говоря о том, что есть вполне разумные доводы в пользу роли кислоты... Читать далее
Постараюсь ответить максимально просто.
1. Хороший кофе должен обладать кислинкой. Если кофе без кислинки, то он плохой:
- в нем слишком много робусты, которая отвечает лишь за крепость, кофеин, горечь и не имеет вкуса и аромата.
- он пережарен, а значит весь вкус перешел в угольную горечь.
2. Вся арабика имеет кислинку. Какие-то сорта больше, другие меньше. Это зависит... Читать далее
инженер "нанотехнологии в электронике"/соискатель ученой степени кандидата химических наук · 29 авг 2015
Как кофеман и почитатель кофе скажу: практически вся арабика обладает природной (родной) кислинкой. Именно лучшие высокогорные сорта мытой арабики обладают более интенсивной "кислинкой". Однако обжарка зерен приводит к уменьшению кислого вкуса: и чем сильнее обжарка, тем меньше кислого вкуса. Если в Вашем городе есть Starbucks, у них есть кофе в зернах просто с... Читать далее