Потому что кроме зелёного пигмента - того самого хлорофилла - в клетках растений содержатся также и красные пигменты (в хромопластах), а ещё есть лейкопласты - нецветные включения. Смесь в разной пропорции этих пластидов и даёт то многообразие цвета, что мы можем наблюдать